Wie alle Nahrungsmittel, welche zur Frischhaltung bestimmt sind,
tadellos, gesund und frisch sein müssen, so gilt dies in erster Linie
von Fischen. Alle Fische müssen frisch, sowie sie aus dem Wasser
kommen, geschlachtet und zubereitet werden. Frische Fische erkennt man
daran, dass die Augen und Schuppen glänzend und klar sind, die Kiemen
ein lebhaftes Rot und einen frischen Fischgeruch haben. Sind die Kiemen
bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen. Bei den meisten
Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Man tötet den Fisch mit
einem Schlag auf dem Kopf, schuppt ihn gut ab, während man ihn bei den
Augen am Kopfe festhält, legt ihn auf den Rücken, schneidet mit einem
scharfen, spitzen Messer den Bauch auf, nimmt die Eingeweide heraus,
jedoch mit grösster Vorsicht, damit man die Galle nicht zerreisst,
löst diese mit den Gedärmen aus dem Bäuschel, welches gut gereinigt
zur Suppe genommen wird. Das Fischblut sammelt man in einem Topf,
spült den geöffneten Fisch mit etwas Essig aus und gibt diesen mit zu
dem Blute.

In der Laichzeit sind die Fische nicht so gut, schmackhaft und
fleischig, mit Ausnahme von Lachs und Aal, welche zu jeder Zeit zu
geniessen sind. Ich will nachstehend die Schonzeit verschiedener Fische
angeben, in welcher man sie nicht töten und kochen soll: Die Forelle
von Mitte September bis Mitte Jänner. Karpfen von Mai bis Mitte Juli.
Der Hecht von Anfang Feber bis Ende April. Die Schleie von Anfang Juni
bis Anfang August. Der Barsch von Anfang März bis Ende April. Den
Zander (Schill oder auch Sander) von Mitte März bis Anfang Juni. Die
Barme von Anfang Mai bis Ende Juni.

Für das gesamte Wild gilt die Schonzeit von Ende Jänner bis Anfang
August. Krebse von Ende August bis Anfang Mai. Hummer von Anfang März
bis Mitte August. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gelegt
und gar gekocht. Hiebei achte man darauf, dass die Fische nicht zu
weich gekocht werden. Löst sich das Fleisch leicht von den Gräten
oder lassen sich die Flossen leicht vom Fisch abnehmen, dann sind sie
weich. Gebackene Fische werden in offener Pfanne mit reichlich Butter,
Fett oder Ceres rasch gar gebacken. Um das Blauwerden der Fische zu
bewerkstelligen, übergiesst man sie mit kochendem Essig.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000

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