Einen typisch unwiderstehlichen Geruch und unverwechselbaren Geschmack
erhalten viele Speisen erst durch die beim Braten, Backen oder
Überbacken entstandenen Krusten. Wir möchten Ihnen zeigen, wie
vielfältig Sie Fleisch und Fisch überkrusten können. Pilze, Kräuter
und Kartoffeln sorgen bei unseren Rezepturen für das knusprige
Vergnügen.

_Infos_ * Verantwortlich für knusprige und schön gebräunte Krusten
von gebratenen, gebackenen und gerösteten Lebensmitteln sind sog.
Melanoidine. Sie entstehen, wenn sich die im Fleisch oder Brot
enthaltenen Zuckermoleküle bei sehr hohen Temperaturen (150-180 Grad
Celsius) mit den Eiweissmolekülen verbinden.
* Weil das Wasser an der Oberfläche der Kruste verdampft ist, ist
diese knusprig. Dies ist jedoch nicht mehr der Fall, wenn die Speisen
mit Wasser in Kontakt kommen. Deshalb dürfen heisse, knusprig
gebratene Speisen nicht übereinander geschichtet oder abgedeckt
werden. Da sie heiss sind, setzen sie Wasserdampf frei, dieser weicht
die Krusten wieder auf.
* Bei der Zubereitung einer Kartoffelkruste ist zu beachten, dass
ausreichend Fett in der Pfanne ist. Die Kartoffelscheiben müssen darin
frittiert werden. Da beim Frittieren die Gartemperatur weit über 100
Grad hinaus gehen, gerinnen die Moleküle auf der Oberfläche des
Frittierguts schnell und bilden die typische Kruste.
Um richtig zu frittieren muss das Fett sehr heiss sein, denn wenn sich
nicht schnell eine Kruste bildet, kann das Fett in die Speise
eindringen und sie durchtränken. Nimmt man nun wenig Fett, weil man
glaubt, so verhindern zu können, dass das Fett die Speise durchtränkt
geschieht gerade das Gegenteil. Die Frittierstücke kühlen nämlich
das wenige Fett so schnell ab, dass sich keine Kruste bilden kann.

Rezepte:
Krusten zum Überbacken von Fleisch und Fisch:
- Grundrezept - Pilzkruste - Pestokruste - Kartoffelkruste
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/25/index.ht ml

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