Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen.
Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen.
Anschliessend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben.
Bei mässiger Hitze garen und zum Schluss mit pürierter Ananas, Salz
und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins
Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten
vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.

Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest
des Zander für die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen,
Knoblauch etwas Eiweiss und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz
anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluss
die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht besonders grün)
zum Färben der Farce unterarbeiten.

Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce
bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die Reisblätter
auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle
einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum
bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und im
Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten).

Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit
Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren,
leicht binden und anschliessend zum Schluss noch einmal mit Salz und
Pfeffer nachschmecken.

Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren
wir ihn in der Mitte um einen schönen Anschnitt zu sehen.

O-Titel: Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in weisser
Buttersauce

Stichworte: Fisch, Sauerkraut, Süsswasser, Zander