Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und
mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln
lassen.

Die gewürfelte gekochte rote Beete dazu geben und von der Flamme
nehmen. Ziehen lassen.

Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g
Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem
Fischfond auffüllen. Langsam einkochen lassen.

0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten
Butterwürfel untermusen.

Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die
Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.

Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des
Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum
darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand
2 Reistaler.

O-Titel: Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf lauwarmem
Gemüse von rote Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum

Stichworte: Fisch, Gemüse, Süsswasser