Eine sehr einfache Garmethode, die den Fisch besonders saftig werden
lässt und deshalb selbst Anfängern mühelos gelingt. Keine Angst vor
Verschwendung: Das Öl in dem der Fisch gegart wird, kann man
natürlich immer wieder verwenden. Durch ein Sieb gefiltert und in
einem Schraubglas oder in einer Gefrierdose gut verschlossen hält es
sich im Kühlschrank lange! Ein Wort zum Fischfilet: Fragen Sie Ihren
Händler nach Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten
"loins". (Dieser englische Begriff wird normalerweise für die
ausgelösten Rückenstränge vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet. Er
bedeutet eigentlich Lende, oder - in der Metzgersprache -
Rückenstrang.) Die Fischstücke rundum salzen, nebeneinander in einen
möglichst kleinen Topf betten, mit Öl bedecken und die Gewürze
dazwischen verteilen. Langsam erhitzen, bis das Öl zu "zittern"
beginnt. Die Fischstücke auf diese Weise unterhalb des Siedepunkts
etwa zehn Minuten ziehen lassen, dabei aber genau beobachten: Sie
dürfen nicht ins Kochen geraten. Wenn sie weiss aussehen, den Topf
beiseite ziehen. So kann man sie übrigens noch eine Weile warm halten,
wenn nicht unverzüglich serviert werden kann.

Für die Sauce vom Fischsaft, der sich am Topfboden sammelt, zwei
kleine Kellen abschöpfen und in ein Schraubglas füllen. Heftig
schütteln, bis dieser Saft mit dem mitgeschöpften Öl emulgiert.
Falls nötig, in der Mikrowelle nochmals erhitzen! Die Linsen kann man
bereits am Vortag ansetzen: Sie sind so klein, dass sich ein Einweichen
erübrigt. Sie sind auch so etwa in einer halben Stunde weich. Mit
Wasser grosszügig bedecken, salzen, die zerkrümelte Chilischote
zufügen. Zugedeckt ganz leise eine halbe Stunde köcheln, die Linsen
sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! Sie schliesslich
mit Salz, Pfeffer, Schalotten, reichlich fein geschnittenen Kräutern,
Balsamessig und Olivenöl anmachen.

Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, jeweils
ein Stück Fisch darauf betten, mit der Sauce aus dem Schraubglas
übergiessen und mit einigen Linsen rundum dekorieren.

Getränk: Wir haben dazu einen kraftvollen Riesling von der Nahe
getrunken, vom Weingut Diel. Ein knackiger Wein, der zu den Linsen wie
zum Olivenölparfum der Sauce bestens bestehen kann.

: Quelle : Meuth/Duttenhofer
: Erfasst : 21.09.01 von Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Kabeljau, Linse