Ob aus Süss- oder Salzwasser: Fisch zählt zu den gesündesten
Nahrungsmitteln. Wer auf Fleisch verzichten will, findet mit Fisch eine
gute Alternative. Schon eine Fischmahlzeit deckt den täglichen Bedarf
an Eiweiss zur Hälfte und damit den Bedarf an tierischem Eiweiss
insgesamt. Es empfiehlt sich, ein bis zweimal pro Woche eine
Fischmahlzeit einzuplanen, da Fisch auch etliche Mineralstoffe und
Vitamine enthält. Im Fisch finden sich zum Beispiel Kalium, Kalzium,
Phosphor, Eisen und Fluor. Von den Vitaminen stecken insbesondere die
fettlöslichen Vitamine A und D im Fischfett. Fisch ist ausserdem reich
an wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe. Die meisten Fische sind
relativ mager. Doch einige besitzen reichlich wertvolles Fett
(langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht
selbst herstellen kann). Diese "Omega-3-Fettsäuren" finden sich vor
allem in Seefisch. Sie sorgen dafür, dass sich keine Ablagerungen in
den Herzkranzgefässen oder Arterien festsetzen und können einen
erhöhten Blutcholesterinspiegel senken. Fischfleisch ist fast frei von
Bindegewebe und deshalb leichter verdaulich als beispielsweise Rind-
oder Schweinefleisch. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist das Jod.
Es ist unentbehrlich für die Schilddrüse. Seefische sind im
Allgemeinen sehr viel jodhaltiger als Süsswasserfische. Viele
Süsswasser-Zuchtfische jedoch bekommen inzwischen jodhaltiges Futter.

Einkaufs-Tipps: Nur Fische mit klaren Augen sind frisch. Speisefisch
muss frisch sein. Beim Einkaufen sollten Sie auf folgendes achten:

Ganzer Fisch: Die Kiemen müssen rot und glänzend sein. Die Augen
müssen klar, hell und gewölbt sein (und nicht dunkel, eingesunken und
trüb).

Die Haut und das Fleisch müssen glänzen und sich fest anfühlen. Wenn
sich der Fisch zu einem Ring biegen lässt, ist er vermutlich nicht
mehr erstklassig. Drucktest: Mit dem Finger antippen und darauf achten,
dass das Fleisch sofort wieder herauskommt und keine "Delle"
zurückbleibt.

Der Fisch darf nicht unangenehm riechen.

Wenn das Eis, auf dem der Fisch liegt, unrein aussieht, ist das ein
Zeichen, dass der Fisch nicht mehr frisch ist.

Sie müssen den Fisch übrigens nicht unbedingt selbst ausnehmen und
filetieren, das können Sie auch im Laden machen lassen.

Fischfilet oder -steak: Das Filet muss wirklich frisch sein, nicht
gefroren. Das sieht man daran, dass es nicht steif ist.

Filet und Steaks müssen feucht und glasig sein, nicht trocken.

Das Eis darf nicht gefärbt sein.

Der Fisch darf keinen Fremdgeruch haben.

Geräucherter Fisch: Die Haut muss fett und glänzend sein. Schlecht
ist ein pelziger Film um die schwarze Haut.

Aufbewahrungs-Tipps:

Vom Fangen des Fisches bis hin zum Händler ist die Kühlkette
garantiert. Auch für den Händler gelten strenge Sicherheitsstandards,
was die Lagerung und Temperatur angeht (so genannte HTTP- Richtlinien).
Ein Restaurantinhaber muss bei Anlieferung des Fisches beispielsweise
mit einem speziellen Thermometer überprüfen, ob der Fisch kalt genug
ist. Wenn nicht, muss er ihn zurückgehen lassen.

Als Verbraucher sollten Sie den Fisch am besten am Kauftag verarbeiten.
Im Kühlschrank kann man ihn in einem Tiefkühlbeutel, in Folie oder
einer Tiefkühldose aufbewahren - möglichst nicht länger als einen
Tag. In Folie oder einem nicht zu dünnen Tiefkühlbeutel kann man den
Fisch auch einfrieren.

Zubereitungs-Tipps:

Dünsten ist die schonendste Zubereitungsart für Fisch. Beim Braten
dagegen gehen etwa die Hälfte der Inhaltsstoffe verloren.

So geht's:

Pochieren oder dünsten: Ganzen Fisch unter kaltem Wasser ausspülen,
salzen und mit einer Zitrone oder Orange von innen und aussen säuern.
Mit Kräutern (nach Geschmack Thymian, Schnittlauch oder Lorbeer) und
einer Frühlingszwiebel füllen. In gefettete Alufolie legen und dann
im Ofen garen. Man kann den Ofen auch auf Oberhitze stellen und die
Folie oben offen lassen, dadurch wird der Fisch etwas krosser.

Marinieren: Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Limettensaft vermischen,
Fisch darin ziehen lassen und dann zwischen zwei Fischgrillröstern
grillen.

Braten: Fischfilet oder Steaks kann man so wie den ganzen Fisch
zubereiten oder sie auch mehliert in der Pfanne braten. Variante:
Zwei Schollenfilets salzen und säuern. Eins von beiden mit körnigem,
grobgeschroteten Dijon-Senf bestreuen. Das andere Filet drauflegen.
Beide zusammen in Mehl wenden, dann in der Pfanne braten. Schmeckt sehr
pikant.

Und noch ein Tipp: Zitrone hilft gegen Fischgeruch an den Fingern.

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