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Fisch (Info)

Kategorie: Gattung: Fisch, Information

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1 Info

Früher, als die Welt noch in Ordnung war, gab es jeden Freitag Fisch.
Das hatte religiöse Gründe, die heute kaum noch beachtet werden. In
Kantinen und Gasthäusern wird diese Tradition dennoch fortgeführt,
nicht allein aus christlichen Gründen, sondern vielmehr deswegen, weil
die Menschen auf den Fisch gekommen sind.
War der Hering einst das Essen armer Leute, nennt man ihn heute eine
Delikatesse. Gesunder Fisch ist leicht verdaulich, nahrhaft und voll
wertvoller Vitamine und Grundstoffe - so er in reinen Wassern
artgerechtgehalten und gefangen wurde.

Seit wann Menschen Fisch lieben, weiss man nicht so genau. Die
ältesten Fundstücke der Fischerei sind Angelharken, die etwas aus der
zeit 8.000 Jahre v. Chr. stammen. Sicher haben auch schon vor dieser
Zeit Menschen, die an Flüssen, Seen oder Ozeanen lebten "geangelt", in
den Anfängen genügten da die Hände oder ein Wasser wurde gestaut.
Erst in der Neuzeit, kamen Menschen auf die Idee, dass man auch mit
Gift, Dynamit- und Elektrospannung fischen kann.
Allerdings sind diese Fangarten weder beim Fisch noch Verbraucher sehr
beliebt.

An Fisch kann man sich satt essen, ohne dick zu werden und ohne, dass
der Speiseplan langweilig wird. Die Variationsmöglichkeiten sind
geradezu genial! Wenn man wollte, könnte man sich viele Male
hintereinander mit Fisch ernähren und bekäme doch nie dieselbe
Mahlzeit auf den Teller. Selbst wenn der Fisch bereits eine lange Reise
hinter sich hat, kommt er heutzutage noch frisch in den Fachhandel,
denn im Laufe der Jahre haben sich Transportmittel-und möglichkeiten
modernisiert und verbessert. Frische Seefische bleiben dank dieser
Technik wirklich frisch und erreichen selbst lebend noch den Fachhandel
auf dem "platten Land", dort wo es in der Natur keine, oder nur wenig
Fische gibt. Fisch ist lebend, bereits filetiert oder tiefgekühlt bei
uns im Handel erhältlich. Da Fisch auf dem Weltmarkt gehandelt wird,
ist es leider schwer nachzuvollziehen, aus welchem Land der Fisch
tatsächlich stammt.
Das ist die Schattenseite unserer Wirtschaft und dem modernen Handel.

_Nicht jeder Fisch ist nahrhaft!_ Greenpeace hat die Fischerei
untersucht. Das Ergebnis: Nur wenige Fische sind wirklich gesund und
bedenkenlos zu essen. Hering, Makrele, Seelachs und Karpfen gehören
noch dazu, da es einerseits genug Fische dieser Art gibt und
andererseits die Fangmethoden stimmen. Empfohlen wird Karpfen, Forelle
und Lachs aus der Biozucht.
Als kritisch bewertet Greenpeace unter anderem den Verzehr von
Sardinen, Nordseekrabben, Miesmuscheln oder Tintenfisch, da die
Bestandslage kritisch ist oder die Fangmethode gravierend die Umwelt
beeinträchtigt. Schleppnetze, die den Meeresboden durchpflügen,
fangen nicht nur Fisch, sondern schaden auch den Lebewesen die auf dem
Grund des Meeres leben.

_Aquakultur_ Auch Fische haben Saison, während dieser Zeit wird der
jeweilige Fisch vermehrt und zu günstigen Preisen im Handel angeboten.
Auf diese Art und Weise werden jüngere Fische geschont. Allerdings
sind viele Gewässer sehr stark überfischt und viele Arten dadurch
bedroht. Gezielte Fangmethoden garantieren, dass wir einen bestimmten
Fisch vermehrt im Handel haben. Eine bestimmte "Mode" wird dadurch
bedient. Wir wollen nicht mehr warten, bis Freitag ist, sondern Fisch
soll - wie jedes andere Nahrungsmittel auch - sofort und schnell
verfügbar sein. Die Natur zeigt uns, was das angeht, ihre Grenzen. Die
Fischbestände in den Meeren, Flüssen und Seen werden von Tag zu Tag
geringer. Wie in anderen Bereichen auch, sucht der Mensch
Möglichkeiten diese Grenzen zu überschreiten.
Fischzucht, Fischfarmen, Aquakulturen sind die Antwort auf den weltweit
gestiegenen Bedarf an Fisch und Meeresfrüchten.
Natürlichen Fischbestände werden auf diese Weise geschont und es ist
gegen Zucht nichts einzuwenden, so sie sich an hohen
Qualitätskriterien, Umwelt - und Artenschutz orientiert. Oft genug
wird das Wasser dieser Anlagen aber nicht gefiltert und es bleiben
Rückstände in der Zucht zurück. Bakterien, Viren, Überbleibsel der
Fütterung und Medikamente bleiben im Wasser und gelangen so mit dem
Fisch auf unseren Teller. Da die Fische innerhalb kürzester Zeit
hochgezüchtet werden, wird sehr oft Antibiotika zur
Krankheitsprophylaxe eingesetzt. Der Fisch wächst nicht natürlich,
hat nicht seinen Lebensweg, sondern das Wachstum wird mittels
Medikamenten manipuliert. Handel und Fischzucht wollen den Bedarf des
Menschen stillen - dadurch leidet die Qualität. Belasteter Fisch ist
nicht mehr gesund! Um dem entgegenzuwirken, gibt es nur eine Methode:
Lieber weniger Fisch und dafür auf Qualität achten.
Egal, ob der Fisch frei gefangen oder gezüchtet wurde. Hochwertige
Nahrung hat ihren Preis, aber auch Gewinn. Fisch aus bekannten
Fischzuchten, oder Fisch aus der ökologischen Zucht ist "irgendeinem"
Tiefkühlfisch vorzuziehen. Öko-Aquakulturen garantieren ein
eindeutige Klarheit bezüglich des Futters, ausreichender
Sauerstoffgehalt im Becken und eine maximale Dichte der Fische im
Teich.

_Was steckt im Fisch?_ Kommt der Fisch aus unbelasteten Gewässern
oder Zuchten, so ist er reich an Eiweiss und mehrfach ungesättigten
Fettsäuren, wie an Vitaminen D und B12. Hochseefisch trägt zur
Jodversorgung bei.
Menschen benötigen Jod (essentieller Mineralstoff), als Bestandteil
des Schilddrüsenhormons Thyroxin, das für die Schilddrüsenfunktion
ganz wichtig ist.

_Belastungen im Fisch_ Die Wasserqualität ist primär verantwortlich
für die Schadstoffbelastung eines Fisches. Fische aus der Ost- und
Nordsee, dem Mittelmeer, aus Küstengegenden und Flussmündungen sind
eher mit Schwermetallen, chlorierten Kohlenwasserstoffen, Lösungs- und
Pflanzenschutzmittel belastet als Hochseefische oder Fischen aus
sauberen Flüssen und Seen. Die Qualität des Fisches, wird natürlich
auch von seinem Alter, der Sorte und wie und wo er gefischt wurde,
bestimmt. Junge und kleine Fische sollen nicht so sehr belastet sein,
als grosse, besonders die, die am Ende der Nahrungskette stehen.
Raubfische -Hai- und Fettfische -Lachs, Makrele, Heilbutt- sind von
daher mehr belastet, als Seezunge, Flunder, Fellchen und die Scholle.

_Meeresfische und Süsswasserfische_ Meeresfisch enthält Jod -
Süsswasserfisch nicht. Das ist eine der wichtigsten Informationen.
Manche Fische, wie Lachs, leben in Süsswasser und im Meer. Deswegen
ist die Zuordnung nicht ganz einfach. Am besten im Fischhandel
nachfragen! Meeresfisch aus Hochseegebieten soll weniger belastet sein.
Beim Süsswasserfisch ist darauf zu achten, dass er aus sauberen
Gewässern stammt. Je belasteter und unreiner das Wasser ist, je
belasteter und unreiner auch der Fisch. Eigentlich ist das ganz
logisch. Süsswasserfische werden heute meist gezüchtet und weniger in
einem Fluss gefangen.
Damit die Qualität stimmt, ist es wichtig, dass diese Kulturen einen
hohen Qualitätsstandard haben und auch einhalten.

_Tiefkühlfisch_ Bis er verbraucht wird, muss der Fisch bei 18 Grad
gelagert sein.
Besonders im Sommer ist darauf zu achten, dass diese Temperatur vom
Handel, bis zur eigenen Gefriertruhe, gehalten wird. Kurze Wege sind
deswegen längeren vorzuziehen.

_Hohe Qualität_ Damit Verbraucher unbelastete Ware besser erkennen
können, gilt seit 2002 eine EU-Verordnung. Frische, gefrorene,
geräucherte und getrocknete Fischereiprodukte dürfen nur verkauft
werden, wenn sie mit Handelsbezeichnung (Art), Produktionsmethode
(Meeres-, Binnenfischerei oder Aquakultur/Zucht) sowie Fanggebiet (z.
B.
Nordostatlantik, Ostsee) oder Aufzuchtgebiet (z. B. Norwegen)
gekennzeichnet sind. Die Kennzeichnung verrät jedoch nichts darüber,
wie es um den Zustand der Fischbestände und Fischzuchten steht.
Fischstäbchen und Konserven sind von dieser Verordnung seltsamerweise
ausgeschlossen.

_Kriterien beim Einkauf von frischem Fisch_ * Fisch darf auf keinen
Fall irgendwie unangenehm riechen ("fischig", nennen das manche
Menschen) * die Haut muss glänzen * die Kiemen sind hellrot, fest
anliegend und einzeln zu erkennen * die Augen sind klar und fühlen
sich prall an * die Haut sollte mit einem klaren und durchsichtigen
Schleim überzogen sein, der keine Fäden zieht * das Fleisch muss
fest, aber elastisch sein * Ist der Fisch ausgeweidet, ist die
Bauchhöhle sauber und riecht nicht * sind die Eingeweide vorhanden, so
sind die Konturen gut zu erkennen _Verarbeitung_ Faustregel:
säubern, säuern, salzen.

* Säubern: Ganze Fische werden ausgenommen und von Flossen und
Schuppen befreit. Frische Fische, egal ob sie ganz sind oder
portioniert, kurz und gründlich unter fliessendem Wasser spülen.
Frischer Fisch sollte in keinem Fall im Wasser liegen, denn seine
wertvollen Nährstoffe gehen dadurch verloren.
* Säuern: Gesäuberter Fisch von allen Seiten mit Zitronensaft
beträufeln. Die Säure würzt, nimmt den Geruch und macht das Fleisch
fest.
* Salzen: erst im letzten Schritt wird der Fisch mit Salz bestreut.
Salz ist wasseranziehend, deswegen erst vor der Verabreitung salzen,
damit das Fleisch nicht austrocknet.

http://www.swr.de/buffet/data/fischaktuell.pdf

Stichworte: Fisch, Info, Information




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