Wie entsteht bei Wanphen Heimann ein neues Gericht? Die Spitzenköchin
vom Zuercher "Sukhothai", die von Montag bis Samstag in der Profiküche
steht und keine Zeit hat für private Einkäufe, hat eine eigene
Methode: "Am Sonntag öffne ich den Kühlschrank und muss etwas aus dem
kochen, was ich finde." Eine ihrer improvisierten Köstlichkeiten ist
das "Pla Khau Mau", eines der ganz grossen Erfolgsgerichte des
"Sukhothai".

Das gebratene Fischfilet in grünem Reis wirkt völlig unspektakulär,
wenn es aufgetragen wird, fast wie ein thailändisches Fischstäbchen.
Doch was so einfach aussieht, ist das Resultat einer ganzen Reihe von
komplexen Küchenideen. "Jeder Bissen muss knackig-knusprig sein", sagt
Heimann und erklärt: "Wenn die Kruste unter den Zähnen aufbricht,
sollte sie einen Schwall von Aromen entlassen." Um dies möglich zu
machen, mariniert Heimann das nur sanft aromatische Fischfleisch, bevor
sie es mit grünen Reiskörnern paniert. Pfeffer, Knoblauch und
Sojasauce verleihen dem Fisch würzige Aromenkraft, die den frischen
Eigengeschmack nicht totschlägt, sondern unterstützt.

Auch wenn der knusprige Fisch den Appetit anregt, würde er ohne die
passende Sauce unseren Gaumen schnell langweilen, war Wanphen Heimann
von Anfang an klar. Und auch: "Ich könnte eine feurige Chilisauce,
eine kraftvolle Currysauce oder eine einfache Ingwersauce dazu
servieren." Aber die Köchin aus Leidenschaft mochte nicht auf die
bekannten Dips und Saucen zurückgreifen, die für den wirklichen
Feinschmecker banal sind.

Die Ingwersauce ging Heimann trotzdem nicht aus dem Kopf. Denn sie
besitzt den kulinarischen Ansatz, den die Küchenmeisterin suchte.
"Vor allem junger Ingwer ist ungeheuer gesund", erklärt die gebürtige
Thailänderin. "Ausserdem besitzt er einen wunderbar zarten, ja sogar
sinnlichen Biss." Zufälligerweise fand sich am bewussten Sonntag eine
Dose Kokosmilch im Kühlschrank. So zauberte die Spitzenköchin daraus
die frische und doch sämige Sauce, die perfekt zum fritierten Fisch
passt und die fette Knusprigkeit des grünen Reises dennoch verdaulich
macht.

"Aplati" nennt die Fachwelt den grünen Reis. "Aplati" ist ein
sprachlicher Überbleibsel aus kolonialer Vorzeit, als die Franzosen in
Indochina den Ton angaben. "Aplati" stammt vom Wort aplatir und
umschreibt die Reiskörner sehr präzis: Sie sind platt gedrückt, also
"abgeflacht".

Der grüne Reis ist bis heute in spezialisierten Asienshops unter dem
Namen "Aplati" zu finden. Wer das inzwischen überaus begehrte Korn
einst erfunden hat, ist jedoch unklar. Warens die Vietnamesen oder die
Thailänder? Sicher ist: Beide Länder fabrizieren das Produkt aus so
genanntem "weissem Klebreis". Dieser gart nicht nur klebrig aus,
sondern pappt wie ein Brei zusammen und schmeckt süsslich. Klebreis
wird deshalb in ganz Südostasien vor allem zu Desserts verarbeitet.

Wanphen Heimanns Bündner Ehemann Gion sagt oft, die Thailänder seien
das arbeitsamste Volk, das er kenne. Aber auch: "Es ist auch das
verspielteste Volk." So ist es nicht erstaunlich, dass der Thai Green
Rice anders fabriziert wird als der in Vietnam.

Die Vietnamesen drücken das noch unreife Korn in mühseliger Arbeit
aus den Rispen. Die flache Form bekommt das Korn, weil es noch weich
ist in seiner Struktur. Die Thailänder hingegen weichen das reife Korn
in Wasser ein. Es wird in leicht getrocknetem Zustand von speziellen
Maschinen flach gewalzt. Das ermöglicht dem Thai Green Rice, der seine
Farbe von den Blättern des Pandangrases hat, ein Garen innert Minuten
- wie das beim vietnamesischen Reis der Fall ist, der mit chemischen
Zusätzen grün gefärbt wurde.

Klar, dass sich die verspielten Thailänder nicht damit begnügen, nur
grünen Reis herzustellen. Sie fertigen auch Reis in Rot, Gelb und
Orange. Wie diese Farben entstehen? "Randen liefern das Rot, Karotten
färben die Körner Gelb, und Kürbis schenkt den ursprünglich weissen
Körnern ein tiefes Orange", sagt Wanphen Heimann. Und mit einem
kleinen Seitenhieb auf das vietnamesische Brudervolk sagt sie: "Das
wirklich Schöne an natürlich gefärbtem Reis ist, dass er anders
schmeckt."

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