Couscous mit Fisch ist an der tunesischen Küste beliebt. Safran,
Kreuzkümmel und Koriander sind die üblichen Gewürze. Nach Belieben
kann statt Kreuzkümmel und Koriander auch Tabil verwendet werden. In
Tunesien macht man es meistens mit Meeräschen oder Brachen, aber es
eignet sich viele Fischsorten dafür. Behalten Sie alle Fisch- und
Gemüseabfälle auf, um eine gutgewürzte Brühe zu machen.

Für den Fischsud legt man die Fischköpfe, Gemüseabfälle, Salz,
Cayenne und Wasser in einen Topf. 20 Minuten köcheln, dann abseihen
und aufbewahren.

Währenddem der Sud kocht, den Couscous vorbereiten. In eine grosse
Schüssel geben und mit Wasser befeuchten. Gut umrühren und 10 Minuten
stehen lassen. Allfällige Klümpchen zwischen den Fingern zerreiben.

2/3 vom Öl darüberträufeln. Der Couscous ist jetzt bereit zum
Dämpfen.

Das verbleibende Öl in einer grossen, schweren Pfanne erhitzen und die
Zwiebeln golden braten. Fischstücke kurz anbraten, Sellerie, Karotten,
weisse Rüben und Fischsud - mit Wasser auf 1.8 l (gemessen für 6
servings) verdünnt - hinzufügen. Safran, Tabil und Salz nach
Geschmack dazugeben. Zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. Die
verbleibenden Gemüse beifügen.

Couscous in einen Dampfkochtopf geben oder in ein mit Baumwollstoff
ausgelegtes Sieb, das auf einen Topf passt, und 10 Minuten köcheln
lassen. Flüssigkeitsmenge kontrollieren und Wasser beigeben, wenn
nötig, aber stetig köcheln lassen, damit der Dampf den Couscous
durchdringt, etwa 10-12 Minuten.

Couscous in eine grosse Schüssel stürzen, Klösse mit Holzgabel
auflösen.

Eine scharfe Sauce erhält man, indem man einen Schöpfloffel voll
Brühe mit Harissa oder Paprika und Cayenne vermengt.

Fisch und Gemüse kann man über den Couscous verteilen oder separat
servieren.

Stichworte: Couscous, Fisch, Gemüse, Getreide