Unverzichtbare Grundlage für geschmackvolle Saucen und Suppen sind die
entsprechenden Fonds. Für Fischgerichte ist daher ein Fond aus
Fischabschnitten und Karkassen gekocht ein Muss. Wie dieser hergestellt
wird und was dabei zu beachten ist, das erfahren Sie hier.

_Tipps:_

* Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen
hergestellt. Doch auch bei Fonds gilt: nur qualitativ gute
Grundprodukte versprechen auch einen guten Fond - frische
Fischabschnitte sind daher ein Muss.
* Der Fischfond wird durch Auskochen der Gräten mit Gemüse und
Kräutern gewonnen (im Gegensatz zu Fleischfonds darf er nicht zu lange
kochen, max. 30 Minuten), er wird nicht mit Salz gewürzt, da er als
Basis für die Weiterverarbeitung dient und erst dann endgültig
abgeschmeckt wird.
* Fischfonds gibt es hell aus Gräten, Weisswein, Gemüse und Wasser
und die sog. Dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus Karkassen, Gemüse,
Tomatenmark, Cognac und Wasser.
* Ungeeignet zum Zubereiten von Fischfonds sind Gräten von Fettfischen
wie Lachs und Aal. Da ihr fettreiches Fleisch den Fond trüb und tranig
schmecken lässt.
* Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein
mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden.
* Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond
noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.
* Erkaltete Fonds können problemlos eingefroren werden, am beste
portionsweise in kleinen Gefrierdosen.

Rezepte:
Fischfond Fischsuppe Konzentrierter Fischfond
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/04/08/i
ndex.html

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