Zanderfilets in feine Würfel schneiden. In der Küchenmaschine mit dem
Eiklar fein pürieren. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und
Koriander würzen. Chili der Länge nach halbieren, Samen und
Scheidewände entfernen und in Streifen schneiden. Chili zum Fisch
mischen. Shrimps gut abtropfen lassen und klein schneiden. Paprika
kleinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den Shrimps in die
Fischmasse rühren. Fischmasse in 8 Portionen teilen, jede davon flach
drücken. Zitronengras der Länge nach halbieren.
Zitronengrashälften in die Mitte der Fischmasse legen und diese rund
um die Zitronengrasstange formen. Diese Fischspiesse in einer Pfanne in
etwas Öl rundum knusprig braten. h Für die Vinaigrette Schalotten
fein schneiden und mit heissem Wasser durchschwemmen. Schalotten, Salz,
Pfeffer, Essig, Öl und gehacktes Basilikum zu einer Vinaigrette
verrühren. Fischspiesse auf der Vinaigrette anrichten, mit
Koriandergrün und einigen Tropfen Sojasauce garnieren.

Stichworte: Fisch, Zander