Den Klippfisch 24-36 Stunden wässern und mehrmals das Wasser wechseln.
Vor dem Kochen den Klippfisch waschen, schuppen, noch einmal waschen
und auf einem Tuch abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen und längs
halbieren; Öl in einer flachen runden Tonform erhitzen und darin die
Knoblauchzehen und die Pfefferschote braten.
Wenn sie gebräunt sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und
beiseite legen. Die Klippfischstücke mit der Hautseite nach unten in
diese Form legen, ohne das Öl zu wechseln. Die Kasserolle mit beiden
Händen ein wenig anheben und ganz knapp über dem Feuer 10-15 Minuten
lang rhythmisch hin und her rütteln. (Die Zeitdauer variiert mit der
Qualität des Klippfischs.) Durch diese Bewegung wird der Klippfisch
mit heissem Öl überspült und der Haut ihre Gelatine entzogen. Diese
bindet die Sosse, die sich bildet. Wenn die Sosse zu einer leichten
Mayonnaise geworden ist, ist das Gericht fertig. Mit den gebräunten
Knoblauchzehen und der gehackten Pfefferschote bestreuen. Kurz auf dem
Feuer lassen und dabei weiter bewegen. Sehr heiss servieren.

Stichworte: Bacalao, Fisch, Spanien