1. Sellerie, Möhren und Schalotten putzen und fein würfeln.

2. In einem weiten Bräter die Knochen im Öl bei starker Hitze
goldbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten.
Knoblauch durchpressen. Tomatenmark, Knoblauch, Rosmarin und Thymian
unterrühren. 1/4 l Rotwein dazugiessen und völlig einkochen lassen.
Mit dem restlichen Rotwein den Vorgang wiederholen. Die Knochen etwas
abkühlen lassen. mit 2,5 l Wasser auffüllen und die Pfefferkörner
dazugeben. Den Fond bei milder Hitze offen auf ca. 1 l einkochen lassen
(ca. 2 Stunden). Durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes Sieb
passieren, salzen, abkühlen lassen und entfetten.

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