Rezepte bei RezepteRang.de                                                                                                                                           

 » Herzlich Willkommen auf den Seiten von RezepteRang.de




Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschaf ..

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 4 Personen

FÜR DEN REHRÜCKEN
400


1
150
150

1

3
10
10
5
1
1
1,50
100
1
g



g
g

Essl.





Teel.
Liter
Liter
g
Essl.
Ausgelöster Rehrücken
- (Knochen vom Metzger g
- zerkleinert)
Zwiebel
Sellerie
Möhre (in Würfel
- geschnitten)
Tomatenmark
Schweineschmalz
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Nelken
Weiße Pfefferkörner
Kalbsfond
Rotwein
Butter
Grafschafter Rübenkraut
Balsamicoessig
FÜR DIE MARONENPFANNKUCHEN
25
110
50
15
2
1
25
1
1
ml
ml
g
g


g
Teel.
Teel.
Sahne
Milch
Mehl
Maronenmehl
Eier
Eigelb
Fein gehackte Maronen
Walnussöl
Gebräunte Butter
FÜR DIE KARTOFFELTERRINE
300

4
2
40
20
20



g



g
g
g



Ausgedämpfte gekochte
- Kartoffeln
Eigelb
Volleier
Mehl
Grieß
Trüffel in Scheiben
- geschnitten
Trüffelöl
Salz und Pfeffer
Muskat
FÜR DIE GEFLÜGELFARCE
100
80
30
25
20
1
g
g
g
g
g
Essl.
Schiere Putenbrust
Sahne
Eiklar
Gehackte schwarze Nüsse
Gehackte Walnüsse
Petersilie
Trüffelöl

Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere
Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange
und nicht zu heiss, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren. Die entstandene Jus durch
ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gewünschten Menge
einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico und Salz abschmecken
und mit kalten Butterflocken binden.

Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl 4 dünne
crepeähnliche Pfannkuchen backen.

Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf
die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen,
die Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschliessen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen.

Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden, würzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach
und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb
streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Fertigstellung:

Den Rehrücken in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce
bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz
in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei
knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz ruhen lassen, damit nachher
kein Fleischsaft ausläuft.

Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:

Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.

: O-Titel : Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf
: > Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter
: > Kartoffelterrine

Stichworte: Reh, Wild




Kontakt


Zurück zum Inhaltsverzeichnis