(*) Aromatisches Lamm-Ragout mit roten Chilischoten, Kartoffeln und
Möhren Scharfe Raffinesse aus Südamerika: Fleischermeister Ferdinand
Siedenhaus zeigt die wichtigsten Zutaten für das Lamm-Ragout.

Das Fleisch in kleinere Stücke mit einer maximalen Kantenlänge von
etwa drei Zentimetern schneiden, in eine grössere Schüssel legen.

Knoblauchzehen pellen und in eine Schale pressen. Salz dazu geben,
sowie den Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig und die Hälfte vom Olivenöl.
Das Ganze gut verrühren, über die Fleischstücke giessen, kräftig
durchmischen und zugedeckt 4 bis 5 Stunden marinieren lassen. Am besten
das Fleisch am Abend zubereiten, über Nacht im Kühlschrank stehen
lassen.

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden; die frischen Chilischoten längs
aufschneiden und in kleine Stücke hacken. Achtung: Wer es kräftig
scharf mag, lässt die Kerne dabei, denn sie sind für die Schärfe
zuständig.

Falls keine frischen Schoten vorhanden sind: getrocknete Chilis
nehmen, die mit der flachen Messerseite zerdrückt oder im Mörser
zerstossen werden.

In einem grossen Schmortopf das restliche Olivenöl erhitzen, die
Fleischstücke darin anbraten. Aufpassen: Das Fleisch darf sich nicht
berühren, sonst zieht es schnell Wasser! In mehreren Partien
nacheinander braten, die schon gebräunten Stücke einfach in einer
Schüssel aufbewahren. Wenn die letzte Tranche fertig ist, alle
Fleischstücke samt Marinaden-Rest in den Topf geben und mit
Gemüsebrühe und Bier auffüllen. Die Chilis dazuschütten und alles
zugedeckt etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen.

Inzwischen: Kartoffeln schälen und in wirklich grobe Stücke
schneiden. Ditto mit den Möhren.

So zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse
zum Fleisch geben. Wenn das Fleisch weich, die Kartoffeln und Möhren
gar, aber nicht matschig weich sind, heisst es: Topf auf den Tisch und
Essen fassen! Zu diesem ausserordentlich aromatischen Ragout passt ein
kraftvoller und würziger Rotwein sehr gut, er darf auch sehr gern aus
südamerikanischen Gefilden wie Chile oder Argentinien stammen.
Dessen Fülle und saftige Traubenreife harmoniert bestens mit der
Süsse aus Kartoffeln und Möhren.

Peter Bauer: Wenn es dazu unbedingt noch eine so genannte
Sättigungsbeilage geben soll, dann sind Salzkartoffeln ebenso gut
möglich wie Basmatireis. Allerdings ist dann das eingeschlagene Tempo
selbstverständlich nicht mehr zu halten.

Stichworte: Fleisch, Karotte, Kartoffel, Lamm