Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint
hat, zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen
klein, wasche alles schnell und rein aus, bringe es zusammen mit einem
mit kaltem Wasser (1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten
Fleischtopf und setze den selben zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit
wird sich auf der Oberfläche des Wassers Schaum zeigen, welcher nichts
anderes ist als Eiweissstoff, der, indem er nach der Oberfläche
steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser und im Fleische
enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun rein ab,
unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und
sorgfälltig abgenommen werden kann, und giesse einigemal einen
Schöpflöffel voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch
befördert, denn je mehr Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die
Suppe und desto länger wird sie gut bleiben.

Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe
Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weissen Rüben, Sellerei,
Porri und Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben
Kopf Wirsingkraut hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der
Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.

Sollten vom Tage vorher noch einige Knochen in Rest geblieben sein, so
gebe man diese zur Suppe; woraus man aber nicht schliessen darf,
obschon diese lächerliche Meinung allenthalben besteht, dass Knochen
allein schon eine gute Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne
Gallert-Extrakt sind, so erhält eine solche Suppe weder angenehmen
Geschmack, noch guten Geruch.

Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine
viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der
Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dies
erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene,
geruchlose Serviette, in ein irdenes Gefäss und stelle sie bis zum
Gebrauche an einen kalten, luftigen Ort.

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