Unter Barbecü versteht man überall etwas anderes. In North Carolina
denkt man dabei an Schweinefleisch, genaür gesagt an geräucherte
Schweineschulter, die nach der indirekten Methode gegrillt wird, bis
sie so zart ist, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt und man die
faserigen Stückchen nur noch mit den Fingern oder einer Gabel
abzuzupfen braucht (daher die Bezeichnung "gezupftes Schweinefleisch").
Mit Essigsauce und Krautsalat auf einem Hamburger- Brötchen gehört es
zum Köstlichsten, was dieser Planet zu bieten hat, und erfordert nur
eine Extra-Zutat: Geduld.

Die beste Schweineschulter, die ich kenne, macht meine gute
Grillfreundin Elizabeth Karmel. Sie stammt aus Greensboro, North
Carolina, und sie ist sozusagen mit Pulled pork aufgewachsen. Ihr
Geheimnis? Sie gart das Fleisch bei einer Innentemperatur von 90 °C
also heisser als üblich. Nur so zerfällt das Fleisch ganz leicht in
die feinen, saftigen, zarten Flöckchen, die für echtes Carolina-
Barbecü typisch sind. Im Gegensatz zu vielen ihrer Landsleute benutzt
Elizabeth keine Gewürzmischung. (Auch im Gegensatz zu mir, wie das
Rezept zeigt.) Zu einer richtigen Schweineschulter gehören sowohl der
obere Teil mit dem Schulterblatt (Nackenstück) als auch der
Vorderschinken; das Stück wiegt insgesamt 6-8 kg und wird
hauptsächlich von Profis bei Wettbewerben zubereitet. Wir verwenden
jedoch nur den oberen Teil (2,2-2,7 kg), der so gut durchwachsen ist,
dass er erstklassiges Barbecü garantiert.

METHODE: Indirektes Grillen

VORBEREITUNGSZEIT: 3-8 Std. zum Marinieren (nach Wunsch); 4-6 Std.
zum Garen 1. Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schale
mischen. Die Schweineschulter von allen Seiten damit einreiben (dabei
eventuell Gummi-oder Plastikhandschuhe tragen) und in Klarsichtfolie
wickeln, danach mindestens 3 Std. (besser noch 8 Std. - Petra: über
Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und in die Mitte eine
Tropfschale setzen. Beim Gasgrill die Holzspäne in den Räucherkasten
legen und den Grill auf höchster Stufe anheizen; sobald sich Rauch
zeigt, auf mittlere bis niedrige Stufe herunterschalten. Beim
Holzkohlegrill auf schwache bis mittlere Hitze anheizen und die
Belüftungsschlitze so einstellen, dass die Temperatur ca. 160°C
beträgt.

3. Wenn der Grill bereit ist, beim Holzkohlegrill 1 Tasse Holzspäne
auf die Kohlen streuen. Die Schweineschulter mit der Fettseite nach
oben auf den heissen Rost über die Tropfschale legen. Den Grill
abdecken und das Fleisch 4-6 Std. garen, bis es sehr zart ist und das
Fleischthermometer eine Innentemperatur von 90 °C anzeigt. (Die Garzeit
hängt von der Grösse des Fleischstücks und der Temperatur im Grill
ab.) Bei Holzkohle stündlich pro Seite 10-12 Briketts nachlegen und
jedesmal weitere Späne darüber streuen 1/2 Tasse pro Seite, insgesamt
1 Tasse bei jedem Nachlegen). Beim Gasgrill müssen Sie nur nachsehen,
ob die Gasflasche voll ist.

4. Den fertigen Braten auf ein Schneidbrett legen, mit Alufolie
bedecken und 15 Min. ruhen lassen. Danach die Schwarte wegschneiden und
wegwerfen (dabei eventuell dicke Gummihandschuhe anziehen). Dann das
Fleisch in kleine Stücke zupfen, Knochen und Fettstücke wegwerfen.
Mit den Fingern oder einer Gabel die Stücke in 2 1/2-5 cm lange und
3-6 mm breite Fasern zupfen. Das erfordert Zeit und Geduld, doch nur
mit "Handarbeit" wird es perfekt. Wenn Geduld nicht zu Ihren Tugenden
zählt, können Sie das Fleisch auch mit einem Hackbeil feinhacken.
(Viele renommierte Barbecülokale in North Carolina servieren Barbecü
gehackt.) Das abgezupfte Fleisch in eine Grillschale geben und mit 1-1
l/2 Tassen Essigsauce übergiessen, damit das Fleisch saftig bleibt,
dann mit Alufolie abdecken und bis zu 30 Min. auf dem Grill warm
halten.

5. Zum Servieren das gezupfte Schweinefleisch auf Hamburger-Brötchen
verteilen und mit Krautsalat bedecken. Bei der Essigsauce bedient sich
jeder selbst.

Hinweis: Wenn Sie das Fleisch nicht mit der Würzmischung einreiben
wollen, würzen Sie es von allen Seiten mit grobem Meersalz und frisch
gemahlenem schwarzen Pfeffer; Sie können dann sofort zu grillen
beginnen.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in einer
säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und Salz
sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die Sauce soll
pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten
North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten,
während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce
bevorzugt wird.

Anmerkung Petra: Gemacht 12.6.2005. Schweineschulter wiegt 2,4 kg.
Fleisch am Vorabend mit Rub eingerieben. Grilldauer 13:00-18:00, 5
Stunden, Innentemperatur 90°C. 15 Minuten Ruhezeit. Fleisch perfekt
saftig, lässt sich prima zerfieseln.

Regulierung der Temperatur durch Verstellen der Lüftungsschlitze im
Deckel und am Boden sowie durch Nachlegen von Kohle klappt ganz gut.

*1/2 Menge der Essigsauce gemacht, reicht gut für Fleisch und 1/2
Spitzkohl. Restlichen Spitzkohl zu klassischem Krautsalat (Cole slaw)
verarbeitet.

*Normalesser 1-2 Sandwiches pro Person, Vielesser mehr ;-)

Stichworte: Fleisch, Salat, Sandwich, Schwein, USA