Für die Füllung die warme Milch über die Weissbrotwürfel geben und
ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Pflaumen und Aprikosen fein würfeln
und mit den Eiern und den Pinienkernen zum Weissbrot geben.
Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Flügel der Ente am Gelenk abtrennen. Nun von hinten die Haut von
der ganzen Brust vorsichtig lösen (dabei dürfen keine Löcher
entstehen). Die Ente mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und zwischen Haut und Brust
hineinspritzen, vorsichtig andrücken. Zwei Orangen schälen, die Haut
entfernen und in die Ente geben. Mit Zahnstochern oder Bindfaden die
Ente hinten sorgfältig verschliessen.

Die dritte Orange in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Flügeln
in einen Bräter geben. Die Ente darauf setzen und für ca.
1 Stunde bei etwa 150 ÿÿÿº C in den vorgeheizten Backofen (Ober- und
Unterhitze) schieben. Den Bräter danach aus dem Backofen nehmen, die
Schalotten beigeben, mit 300 ml Orangensaft und 300 ml Geflügelfond
ablöschen und für weitere 1 1/2 Stunden wieder in den Ofen geben.
Dabei die Ente öfter übergiessen.

Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf ein Grillgitter setzen.
Dieses auf ein Backblech geben und nochmals für 20 Minuten bei
Infrabraten in den Ofen schieben, bis die Ente goldbraun und knusprig
ist. Dazu vielleicht die Temperatur etwas erhöhen.

Sauce:
Den Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen.
Die Schalotten aus dem Bratenrückstand herausnehmen und reservieren,
den Rest zum Fond geben und ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen. Die
Sauce abpassieren, die Schalotten beigeben und die Sauce einreduzieren
lassen. Die Orangen schälen und filetieren.
Die Sauce eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Zum Schluss die
kalte Butter einrühren, die Orangenfilets und die Petersilie dazu
geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Maronen-Feigen-Taschen:
Die Maronen in der Brühe und Sahne weich kochen, danach fein
pürieren. Die Feigen fein würfeln und mit dem Maronenpüree
vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kirschwasser
abschmecken. Den Strudelteig in einer Breite von 6 cm und einer Länge
von 20 cm schneiden. Einen Teelöffel der Füllung darauf geben, den
Rand mit Eigelb bestreichen und wie Dreiecke zusammenschlagen. Die
Taschen im heissen Butterschmalz goldbraun frittieren, anschliessend
auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und das Fleur de sel leicht
darüber streuen.

Servieren:
Die Ente a l'orange auf einen grossen Teller oder eine Platte setzen,
am Tisch tranchieren. Die Maronen-Feigen-Taschen und die Sauce separat
dazu reichen.

O-Titel:
Ente a l'orange unter der Haut gefüllt und Maronen-Feigen-Taschen
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/12/10/rezept.html

Stichworte: Ente, Feste, Fleisch, Geflügel, Gefüllt, Hauptspeise