1. Die Entenkeulen rundherum mit Salz würzen und zugedeckt über Nacht
kalt stellen. Am nächsten Tag das Schmalz in einem grossen, hohen Topf
schmelzen, die Keulen zugeben und bei milder Hitze 2-2 1/2 Stunden
garen.

2. Die Topinambur schälen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten
garen. Dann in ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen. Die
Topinambur in dünne Scheiben, die Zwiebeln in feine Streifen
schneiden. Die Tomaten putzen und halbieren. Die Petersilienblätter
von den Stielen zupfen und fein schneiden.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer
Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Die Tomaten zugeben und 1 Minute
mitdünsten, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor Ende der
Garzeit die Petersilie untermischen. Topinambur mit Zwiebeln und
Tomaten mischen und in eine Backform geben. Keulen aus dem Schmalz
nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Hautseite nach oben
auf das Gemüse legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 4-5 Minuten
grillen, bis die Haut braun und knusprig ist. Entenconfit mit
Topinamburgemüse sofort servieren.

Pro Portion 42 g E, 63 g F, 10 g KH = 770 kcal (3228 kJ) ZUM
KONSERVIEREN Früher wurden Schweinefleisch, Gans, Ente und Pute zum
Konservieren in Schmalz eingelegt. Dabei musste das Fleisch immer gut
vom Fett bedeckt sein. Später wird es dann entweder kalt oder, wie
hier, knusprig aufgebraten gegessen.

Stichworte: Ente, Fleisch, Topinambur