Die Keulen pfeffern und salzen. Mit der Haut nach unten langsam
mindestens 15 Minuten braten, dass das Fett austreten kann. Das Fett
abschütten, die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen und alles braun
rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Thymian und Ingwerpulver zugeben
und langsam bei geschlossenem Deckel schmoren. Den Entenfond nach und
nach dazugeben. Nach ca. 1 Stunde Schmoren sind die Keulen gar. Dann
herausnehmen, etwas auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen
und in Würfel schneiden.

Die Sauce mit Mehlbutter sämig rühren, die Fleischwürfel dazugeben
und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kroketten die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich
kochen. Abschütten, zurück in den Topf geben und kurz auf der heissen
Herdplatte ausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drücken, Eigelb
und 4 EL Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Kartoffelmasse zu 2 cm starken Rollen formen, dann in 3 cm lange
Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
Die Kugeln in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in
Semmelbröseln panieren. In einem Topf mit heissem Olivenöl die
Bällchen hellbraun ausbacken.

Das Entenragout mit den Kroketten anrichten.

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