1. Die Sehnen in der äusseren Schicht des Fleisches durchtrennen,
damit sich die Entrecoete beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch mit dem
Öl einreiben, etwa 1 Std. ruhen lassen.

2. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Das Mark aus den
Knochen lösen und grob würfeln.

3. 1 EL Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen. Das Fleisch
darin anbraten, dann bei mittlerer Hitze unter Wenden je nach
gewünschtem Gargrad braten (nach etwa 25 Min. ist es medium ).
Salzen, pfeffern.

4. 1 EL Butterschmalz in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten
darin glasig anbraten. Mehl anstäuben, mit Wein ablöschen. Salzen,
pfeffern. 10 Min. bei milder Hitze köcheln. Das Mark dazugeben, noch
10 Min. köcheln lassen.

5. Die Entrecote kurz ruhen lassen, aufschneiden und mit der Sauce auf
einer vorgewärmten Platte anrichten.

Wer Rindermark sehr gern mag, kann weitere Scheiben in heissem Wasser
pochieren und auf dem Fleisch anrichten.

Das Orginal heisst: "Entrecote a la bordelaise" und stammt aus dem
Bordelais.

Stichworte: Fleisch