Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz
anbraten.
Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten.
Fleisch, Gemüse und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem
Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch
vom Knochen löst. Nun die Brühe durch ein Sieb giessen und abkühlen.
Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen,
mit den Eiweiss ver- mischen und zur kalten Brühe geben (zum Klären).
Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters umrühren, bis das Eiweiss
gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschliessend durch ein Tuch
giessen. mit Portwein oder Sherry abschmecken.
Für die Klösschen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell
nun den feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben
und vermengen. mit Kaffeelöffeln kleine Klösschen abstechen und in
kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten: Die Klösschen in vorgewärmten Tassen oder Tellern
anrichten und mit heisser Essenz auffüllen. mit Kerbelblättchen
bestreuen.
(Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch Edition)
Anmerkung: Die Klösschen schmecken auch ohne Trüffel hervorragend!
Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Suppe, Trüffel