Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Speckscheiben
einhüllen. In einer heissen Pfanne mit Öl und Butter braten,
Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beigeben und bei
180Grad C ins vorgeheizte Rohr geben. Nach ca. 10 Minuten herausnehmen,
die Fasanenbrüste an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Den
Bratenrückstand mit Grand Manier und Gin ablöschen, mit braunem
Hühnerfond auffüllen und auf die Hälfte der Menge einkochen lassen.
Mit kalter Butter zu einer sämigen Sosse montieren, anschliessend
durch ein feines Sieb seihen.

Milch und Rindsuppe mit der Butter aufkochen und die Polenta
einrühren. Etwa 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen, mit
Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken (kleiner Tip: Kurz vor dem
Anrichten 2 EL geschlagenes Obers unterheben), die Trüffel mit einem
Trüffelhobel über die Polenta hobeln.

Den Romanesko und die breiten Bohnen in Salzwasser kochen und mit Salz,
Muskat und Butter abschmecken.

Stichworte: Fasan, Wild