Dieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im
Nordwesten der Toscana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den Fluss
Serchio vom Apennin getrennt sind. Im Dialekt heissen Sie : fegatelli
del mi pa.

Es zeigt, mit welcher Sensibilität für Aromen die bäuerlichen
Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen. Die Spiesse für unsere
Schweineleber werden nämlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. und damit
der feine Geschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende Holz vor
dem Benützen entrindet.

Die Schweineleber waschen und die weissen Gefässe herausschneiden. In
viereckige Würfel teilen. Auf einem Arbeitsbrett den Fenchelsamen
quetschen, dann mit Weissbrotbröseln und Parmesan mischen. Die
Leberwürfel darin wälzen und in quadratische Stücke des
aufgeweichten Schweinenetzes einwickeln. Auf die Spiesse immer einen
Leberwürfel, ein Lorbeerblatt, eine Brotscheibe usf. aufreihen.
über den Kastanien- oder Rebholzgrill knusprig garen.

Das etwas fette Schweinenetz verhindert das Austrocknen der
Leberstücke, die Brotscheiben saugen den köstlichen Bratensaft auf.
Auf einem Spiess sind also schon Fleisch und Beilage vereint.

Der ausgeprägte Würzcharakter von Fenchel, Lorbeer und Parmesan
verlangt nach einem kräftigen Rotwein mit Körper.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Italien, Schwein