Die Nieren längs durchschneiden und sorgfältig alle Fettteile und
Sehnen entfernen. Die Nierenhälften dann in eine Schüssel legen und
mit Milch ganz bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden
und bei nicht zu starker Hitze in einer tiefen Pfanne oder in einem
Stieltopf auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in dem Speckfett erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun
braten. Speckgrieben und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett
nehmen.

Die Nieren aus der Milch heben, nochmal gründlich unter fliessendem
Wasser abspülen, dann gut mit Haushaltspapier trockentupfen und in
feine Scheiben schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben.

Fettmischung sehr heiss werden lassen und die Nieren darin unter
häufigem Rühren 5 Minuten braten. Mit Fleischbrühe ablöschen und
kräftig aufkochen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren noch 3
Minuten kochen.

Den Topf vom Herd ziehen, Speck und Zwiebeln in die Sauce geben. Die
Sauce mit Weisswein, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken.

Dazu serviert man in Schwaben "Gröschte Kartoffle" (Bratkartoffeln),
die nach Belieben mit gehackter Petersilie und/oder
Schnittlauchröllchen bestreut werden.

Als Getränk passt der Wein, der auch zum Kochen verwendet wurde. Es
schmeckt aber auch ein kühles Bier.

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