Lamm:
300
1
1
1
1
1
4
|
g
|
Lammcarrée
Milchlammschulter ca. 800 g
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Knoblauchzehe
Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
|
|
Lammjus:
500
2
100
50
50
2
1
5
3
1
1
1/2
0,30
20
|
g
g
g
g
Liter
Liter
g
|
Lammknochen
Olivenöl
Zwiebeln
Sellerie
Karotte
alter Balsamico
geh. TL Tomatenmark
Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
Thymianzweig
Rosmarinzweig
Lammfond oder
- Geflügelbrüh
kräftiger Rotwein
Salz, Pfeffer
Mondamin
Butter
|
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Thymian-Senf-Kruste:
1
2
1
80
2
1
1
|
Essl.
g
Essl.
|
Thymian, gehackt
geh. TL Petersilie
Msp. Knoblauch, gehackt
Butter
Mie de pain
geh. TL grober französischer Senf
- (Meaux-Senf)
geh. TL Dijon-Senf
|
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Weisses Bohnenpürée:
80
1
1
1
80
2
|
g
g
Essl.
|
getrocknete weisse
- Bohnenkerne
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Butter
Sahne
|
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Gartenbohnenpanaché:
200
400
100
2
50
5
|
g
g
g
g
|
breite grüne Gartenbohnen
dicke Bohnen
getrocknete Flageolets
- (grüne Bohnenkerne)
Salz, Pfeffer
Schalotten, in feine
- Würfel geschnitten
Butter
Sahne
|
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Lammcarree salzen, pfeffern, anbraten und im Backofen bei ca. 150°C
rosa garen. Lammschulter auslösen, salzen und pfeffern, zusammen mit
Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im
Backofen bei 55 °C 8 Stunden garen.
Lammjus:
Die Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten. Gemüse
zugeben und bräunen, mit Tomatenmark abrösten, Kräuter zugeben und
mit Rotwein ablöschen. Mit Lammfond oder Geflügelbrühe auffüllen,
aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann passieren und auf 0,15
l einkochen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken und ggfs. mit
etwas angerührtem Mondamin abbinden.
Zuletzt kalte Butterflocken einrühren.
Thymian-Senf-Kruste:
Für die Kruste den Thymian mit Petersilie und Mie de pain mixen,
Butter schmelzen, Knoblauch und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer
evt. leicht abschmecken. Lammschulter aus der Folie nehmen.
Die Masse auf dem 50°C heissen Lammcarree und der Lammschulter
verteilen, unter Oberhitze ca. 1-2 Minuten krustig bräunen und dann
aufschneiden.
Weisses Bohnenpüree:
Bohnen einweichen, mit den Kräutern in Salzwasser weichkochen.
Bohnen abgiessen, noch warm mit Butter mixen, dann Sahne untermixen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gartenbohnenpanache:
Schalottenwürfel in der Butter glacieren, die Bohnen dazugeben, Sahne
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept:
Restaurant "Zur Alten Post", Hans Stefan Steinheuer, 53474 Bad
Neuenahr-Heppingen _Menü für Präsident Bush_ Menü: * Vorspeise:
Dialog von Zander und Flusskrebsen mit Törtchen von Rahmkohlrabi *
Hauptgericht: Eifel-Lamm mit Thymian-Senf-Kruste auf Gartenbohnen *
Dessert: Gebrannte Vanillecreme mit Hunsrücker Bratapfel
Weine:
* zur Vorspeise: Weisser Burgunder Kabinett Trocken, Johannes
Kleinmann 2004, Pfalz * zum Hauptgericht: Stodden Recher Herrenberg,
Spätburgunder trocken "JS" 2001 * zum Dessert: 1999 Beerenauslese,
Weingut Korrell, Johanneshof, Nahe O-Titel:
Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senf-Kruste und Gartenbohnenpanache
http://www.wdr.de/studio/köln/wdrpunkt/service/essenundtrinken/menu
ebush.jhtml
Stichworte: Bohne, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Hülsenfrüchte
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