Das Schweinsfilet würzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.

Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine
Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb
im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Die Kräuter fein hacken.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten
(ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g). Kalbsbrät mit Rahm mischen
und sorgfältig auf ungefähr 2/3 des Netzes ausstreichen. Gemüse,
gehackte Kräuter und Keimlinge darüberstreuen. Das Schweinsfilet
darauflegen, einrollen.

In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens 30
Minuten braten.

Inzwischen in einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise
schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die
Pfefferkörner mit einem grossen Messer oder dem Pfannenboden
zerdrücken.

In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein und
Essig auf einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen (bezogen auf
Zubereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eine
Wasserbadschüssel giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefüllte
Pfanne setzen. Der Boden der Schüssel darf knapp im Wasser sein. Das
Eigelb beifügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schaumig
aufschlagen. Butter in dünnem Strahl dazugiessen, dabei ständig
rühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.

Damit es frühlingshaft aussieht: Teller mit Kräuterblättchen und
Keimlingen garnieren.

Tip: Weil das Schweinsfilet nicht überall gleich dick ist, legt man
den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit für das
ganze Stück gleicht bleibt.

(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet beim Braten gut
zusammenhält, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist
auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Schweinsnetze sind dünner
und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.

Damit es schön geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige
Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden.

Das Netz ist selbstverständlich essbar und muss nach dem Braten nicht
entfernt werden.

Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schürze
schützend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen
herunterhängt. Das Netz des Schweins wird als Wursthülle verwendet
(französisch: crepine).

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