Das Schweinsfilet würzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.

Für die Gemüsehülle Frühlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine
Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb
im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Die Kräuter fein hacken. Den Backofen auf 225 Grad
vorheizen.

Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten
(ca. 40x30 cm). Kalbsbrät mit Rahm mischen und sorgfältig auf
ungefähr 2/3 des Netzes ausstreichen. Gemüse, gehackte Kräuter und
Keimlinge darüberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen und einrollen.

In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens
dreissig Minuten braten.

In einem Pfännchen die Butter für die Sauce hollandaise schmelzen und
beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die Pfefferkörner mit
einem grossen Messer oder dem Pfannenboden zerdrücken. In einer
Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein und Essig auf
einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Durch ein Sieb in eine
Wasserbadschüssel giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefüllte
Pfanne setzen. Der Boden der Schüssel darf knapp im Wasser sein. Das
Eigelb beifügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schaumig
aufschlagen. Butter in dünnem Strahl dazugiessen, dabei ständig
rühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.

Dazu passen feine Nudeln Tipps Weil das Schweinsfilet nicht überall
gleich dick ist, legt man den dünneren Teil (vor dem Anbraten) um,
damit die Garzeit für das ganze Stück gleicht bleibt.

(*) Damit die Gemüsehülle um das Schweinsfilet beim Braten gut
zusammenhält, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist
auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich. Schweinsnetze sind dünner
und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze. Damit es schön
geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige Zeit in lauwarmes
Wasser eingelegt werden. Das Netz ist selbstverständlich essbar und
muss nach dem Braten nicht entfernt werden.

Stichworte: Fleisch, Schwein