In wenig Butter die Schalotten und Pilze andünsten mit dem Jus
ablöschen und vollständig einreduzieren. Auf einen Teller abräumen
und gut durch kühlen. Das Schweinsfilet würzen und im heissen Fett
rundherum anbraten, auf einem Kuchengitter abkühlen und den
austretenden Saft zu den Pilzen geben. Gekühltes Kalbsbrät und Pilze
zusammenmischen und so lange rühren bis das Brät schön glänzt.

Die Rohschinkentranchen auf ein Küchentuch auslegen, so dass ein
Rechteck in der Länge des Schweinsfilets entsteht. Dieses mit Spinat
belegen und mit der Farce bestreichen, das Filet damit einrollen.
Die Roulade mit Blätterteig einpacken. Den Teigmantel mit Eigelb
bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180° backen bis zu einer
Kerntemperatur von 55°. Vor dem Tranchieren auf einem Kuchengitter
mindestens 30 Minuten abstehen lassen. Als Beilage eignen sich
Marktgemüse und kräftige Kräuterjus.

Frühlingsgemüse Die Spargeln bis 2 cm unter den Spargelkopf in
Rauten schneiden. Im Gemüsefond mit dem Butter weich schmoren. Die
Kefen und Morcheln beigeben, 3 Minuten mitschmoren und kurz vor dem
Servieren die Tomaten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und
zusammen mit dem tranchierten Filet servieren.

O-Titel: Filet vom Schwein mit Blätterteigmantel und Frühlingsgemüse

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Teig