1. Backofen auf 220 Grad C vorheizen. Den dünnen Muskel von der Seite
des Hauptfilets entfernen und aufbewahren. Das glänzende Häutchen
entfernen und wegwerfen. Das Filet mit einem Faden alle 2 cm abbinden.

2. Muskelfleisch grob zerkleinern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen
und den Muskel, gehackte Karotte, Zwiebel und Porree hineingeben.
Langsam anbraten, bis die Mischung braun wird. Mit Madeira ablöschen
und mit den dickeren Säften am Pfannenboden verrühren. Einige Minuten
zu einem Sirup einkochen lassen. Brühe zugiessen. Zum Kochen bringen,
Temperatur herunterschalten und 1 Std einkochen lassen. Inzwischen das
Filet zubereiten.

3. Restliches Öl in einer feuerfesten Pfanne bei starker Temperatur
erhitzen. Wenn das Öl zu dampfen beginnt, das Rinderfilet hineingeben
und kurz rundherum anbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im
Backofen 5 min (blutig), 10 Min (medium) oder 15 min (durchgebraten)
garen lassen. (Die genaü Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab.
Aus der PFanne nehmen und abkühlen lassen.

4. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin 1-2 Min glasig
dünsten. Knoblauch und Champignons zugeben und bei schwacher Hitze
andünsten, bis der Topfboden beim Rühren trocken aussieht Die
Mischung muss trocken sein. Beiseite stellen.

5. Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche 5mm dick
zu einem Rechteck (35x60) ausrollen. Auf ein Backblech legen und mit
Folie abdecken. 15 min kalt stellen.

6. Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen. Um unnötige
Teigüberlappungen zu vermeiden, den Teig an den Ecken entfernen; dabei
in der Mitte ausreichend Platz für das Filet lassen. Der Teig sollte
wie ein Kreuz aussehen. Die Seiten mit einem Nudelholz flachrollen; den
angeschnittenen Teig aufbewahren.

7. Schinkenscheiben auf den Teig legen und die Hälfte der Champignons
darauf verteilen. Den Faden vom Filet lösen. Das Filet nocheinmal
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Teig legen und die
restlichen Champignons darüber geben. Schinkenscheiben über das Filet
falten. Teigränder mit etwas Ei bestreichen, den Teig zusammenfalten
und das Filet ganz darin einwickeln.

8. Mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Backblech
setzen. Die aufbewahrten Blätterteigreste in Streifen schneiden und
als Kreuzgitter auf das Filet legen. Mit verquirltem Ei bepinseln. Oben
in den Teig einen kleinen Schlitz schneiden. 5 Min backen, dann die
Temperatur auf 200 Grad C reduzieren und 20 Min weiterbacken.

9. Aus dem Ofen nehmen und 10 Min an einem warmen Ort ruhen lassen.
Schaum abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere geben.
Filet aufschneiden und sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise