Aus den Mittelstücken der Filets 12 Scheiben a 60g schneiden. Auf
beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Öl von
jeder Seite 3 Minuten braten. Auf einer heissen Platte warmstellen.
Den Bratenfond mit der Fleischbrühe loskochen und Sahne zugeben. Das
Eigelb mit etwas heisser Sauce verquirlen. Worcestersauce,
Zitronensaft, Weisswein und ca. 1 Tl klein geschnittenen Estragon in
die Sauce geben und 5 Minuten mitkochen lassen. anschliessend mit
Eigelb legieren. Den Reis in kochendes Salzwasser mit Safran versetzt
18 Minuten kochen. Dann abgetropft zu den Steaks servieren. Den Spargel
von den Köpfchen her abwärts schäle, die holzigen Enden abschneiden
und bündelweise 15 Minuten in Salzwasser kochen lassen.
Die Mandeln in der erhitzten Butter anrüsten und über den Spargel
geben.

Stichworte: Estragon, Filet, Fleisch, Schwein