(***) Für 1.Stufe: Wild Fond (Am Vortag vorbereiten): 3Kg Knochen
und Parüren klein hacken und in Öl anrösten. Mirepoix beigeben und
mitrösten. Überschüssiges Fett abschöpfen. Tomatenpüree zugeben
und langsam mitrösten. Mit Wasser zwei bis dreimal ablöschen und zur
Glace einkochen. Dann mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen,
aufkochen, abschäumen und abfetten. Drei bis vier Stunden schwach
sieden lassen. In der letzten Stunde Gewürze mitsieden lassen. Durch
ein Tuch passieren.

(**) Für 2.Stufe: Wild-Demi-Glace: 2 Kg Knochen klein hacken.
(Ergibt grössere Bratfläche und somit mehr Geschmackstoffe ).
Mirepoix ohne Lauch zusammenstellen. (Der Lauch würde beim Anbraten
Bitterstoffe bilden) Gewürzsäcklein zusammenstellen. (Pfefferkörner,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Thymian). Braunen Roux
herstellen und auskühlen lassen. Knochen und Parierabfälle in Öl
allseitig gut anrösten, (Geschmacks- und Farbstoffe bilden sich), Öl
abgiessen. Mirepoix beigeben und mitrösten. Tomatenpüree beifügen
und leicht mitrösten. (Säure reduziert sich, Geschmacks- und
Farbstoffe bilden sich) Mit Rotwein ablöschen, braunen Wildfond
auffüllen und sirupartig einkochen. (Diesen Glasieren stärkt Farbe
und Geschmack) In eine Marmite umfüllen und braunen Wildfond zugeben,
aufkochen, abfetten und abschäumen. 3 Stunden leicht sieden lassen.
Gewürzsäcklein hinzufügen und eine halbe Stunde mitsieden. (kurze
Kochzeit erhält das Würzaroma) Sauce durch ein Tuch passieren. Roux
unter die Sauce rühren und leicht einkochen. Mit wenig Salz
abschmecken und durch ein feines Spitzsieb passieren.

(*) Für 3. Stufe: Matignon: In kleine Würfel oder blättrig
geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: Möhren, Sellerie, Zwiebeln,
getrocknete Pilze, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian.

(****) Mirepoix für Wild Fond Schmorgemüse zur Bereitung eines
braunen Wild Fond:
Zwiebeln, Sellerie, Karotten (Möhren), ggf. Knoblauch. Pfefferkörner,
Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

Gemüse sauber putzen, (Menge etwa 10 % des geplanten Endproduktes
braune Sauce, demi-glace), Gemüse Würfeln oder in Scheiben schneiden.
Gewürze, Zwiebeln, Sellerie, Karotten unter gelegentlichem Rühren in
Butter anbraten, bis ein hellbrauner Bodensatz im Topf entstanden ist.
Knoblauch zufügen, umrühren, zudecken, gar ziehen lassen.

Fleisch Zubereitung: Die Keule am Abend vorher in einen Essiglappen
wickeln und über Nacht durchziehen lassen (Essig: Wasser 1:1 in eine
Schale geben, ein Tuch ausgebreitet hineinlegen, das
Rehfleischdarauflegen und das Tuch darüberschlagen, das Ganze einmal
drehen, damit alle Seiten befeuchtet sind). Fleisch abtrocknen, gut (!)
enthäuten und ausbeinen. Speck in kurze, dünne Stifte schneiden.
In der Rehkeule mit einem spitzen Messer rundum kleine, tiefe
Einschnitte vornehmen und den Speck hineinstecken. Rehkeule mit Salz
und Pfeffer würzen. Im Ofen auf ca. 220 Grad C vorheizen. Fleisch im
heissen Öl kurz anbraten unter zweimaligem Wenden und in den Ofen
stellen. Nach 15 min. Temperatur zurückstellen und unter öfterem
Begiessen bei 180 bis 200 Grad C braten, etwa 10 Grad C vor Erreichen
der Kerntemperatur von 60 Grad C herausheben und im Wärmeschrank bei
etwa 50 Grad C etwa 15 min abstehen lassen. Fett abgiessen, Matignon in
das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein ablöschen,
Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und durch ein
Spitzsieb abpassieren und weiter bis zur gewünschten Dicke reduzieren.

Pfifferlinge gründlich putzen und abbürsten. (Ausserhalb der Saison
Konservenware verwenden) Schalotten putzen, würfeln und in Butter
anschmoren, Pfifferlinge hinzugeben und gar schmoren. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.

Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Pfifferlingen
anrichten.

Sauce separat dazu servieren.

Stichworte: Fleisch, Wild