Wenn nötig von Fleisch Sehen und Haut abschneiden. Für die Marinade
geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Zwiebeln, und Gewürze mit dem
Essig und etwa 1 1/2 Lier Wasser in einen grossen Topf geben, Fleisch
hineinlegen (es muss ganz mit Marinade bedeckt sein), abgedeckt
mindestens zwei Tage kühlgestellt ziehen lassen.

Vor dem Schmoren Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.
Alle Gewürze für den Gewürzbeutel in ein Stück Mull einbinden, mit
einem langen Faden zuknoten.

Fleisch kräftig mit Salz einreiben. Öl in einem Schmortopf erhitzen,
das Stück Speck zugeben. Fleisch darin schnell rundum anbräunen.
Gemüse zum Schmoren geputzt und grob zerkleinert ebenfalls leicht
bräunen, mit 1/4 Liter der Marinade ablöschen. Rotwein zugiessen,
Gewürzbeutel hineinhängen, kalte Butterstückchen auf das Fleisch
setzen. Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf unterer
Einschubleiste bei 225 Grad (Gas Stufe 4) ca. zwei Stunden schmoren.
Sahne zugiessen, Fleisch noch einmal 30 Minuten schmoren.

Fleisch, Gewürzbeutel und Speck aus dem Schmorfond nehmen im Mixer
oder mit dem Schneidstab pürieren. Eventuell noch einmal durch ein
Sieb streichen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, einkochen bis sie
sämig wird.

Schmorbraten in dünne Scheiben schneiden. Mit fränkischen Klössen
servieren.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten, Garzeit 2 1/2 Stunden.

Nährwerte pro Portion: Eiwei 40 g, Fett 33 g, Kohlenhydrate 3 g, kJ
2280.

Stichworte: Deutschland, Franken, Rind