1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen
Stränge in 4 gleich grosse Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie
zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen
darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten.
Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup
unterrühren. Den Rotwein zugiessen, 10 Minuten einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder
Hitze leise kochen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die
Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig
rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösei zugeben und mit
Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse
zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der
Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
umgiessen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .

5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den
restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne
geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleisc stücke legen und das
Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf
das Fleisch legen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad
(Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit
leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein
hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem
restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der
Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite
Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke
legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4
Minuten gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.

Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)

Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen)
: 35 g E, 30 g F, 26 g Kh 552 kcai (2315 kJ)

Stichworte: Haarwild, Wild, Wildschwein