Das Mehl, das warme Wasser, 3 EL Öl und 1/2 TL Salz in einer
geräumigen Schüssel leicht, aber stetig verrühren, bis die Zutaten
mehr oder weniger sahnig sind. Nicht schlagen oder zu lange rühren.
Am besten den Teig beiseite stellen und bei Zimmertemperatur etwa 2
Stunden ruhen lassen; notfalls gleich verwenden. Das 1 Eiweiss mit
einem Schneebesen so lange schlagen, bis es steif ist, erst ganz
zuletzt mit dem Teig vermischen. Die Kalbsbrieschen 1 Stunde lang in
mehrfach erneuertem kaltem Wasser einweichen, sie dann in einen 2-3 l
fassenden Topf tun, 1 l frisches Wasser zugiessen, 1 EL Zitronensaft
oder Essig und 1 TL Salz hineingeben. Bei mässiger Hitze zum Kochen
bringen, die Temperatur reduzieren und die Brieschen unbedeckt 15
Minuten ziehen lassen. Abgiessen und sofort zum Abkühlen in kaltes
Wasser tun. Nach ein paar Minuten nochmals abtropfen lassen und mit
Küchenkrepp gut abtrocknen. Soviel wie möglich von der Membrane
entfernen, ohne die Brieschen zu zerreissen. Die beiden Teile von der
Mittelröhre abtrennen und die Röhre entfernen. Die Brieschen in 21/2
cm grosse Würfel schneiden. Die Haut von der Hühnerbrust entfernen
und das Fleisch in etwa 5 cm lange und 11/4 cm breite Streifen
schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, die Röschen in
einen Kochtopf mit 2 bis 3 l kochendem Salzwasser geben und 3 Minuten
stark kochen lassen. In kaltes Wasser tun und abtropfen lassen. Die
Auberginen und Zucchini schälen und in 11/4 cm breite Streifen
schneiden; mit 2 EL Salz schütteln, um sie zu entwässern, und dann in
einem Sieb zum Ab-tropfen beiseite stellen.
Die Artischockenherzen abtrocknen und in 4 Teile schneiden. Etwa 250 g
Backfett oder 2 Tassen Öl in einer Friteuse auf 175° erhitzen.
(Falls kein Fett-Thermometer benutzt wird, einen Brotwürfel in das
heisse Fett tun; wenn er innerhalb von 1 Minute goldbraun ist, ist die
gewünschte Fett-Temperatur erreicht.) Inzwischen den Backofen auf 125°
vorwärmen und zwei grosse, flache Back-formen oder -bleche mit
Küchenkrepp belegen. Die Auberginen- und Zucchinistreifen mit
Küchenkrepp abtrocknen und sie mit den Brieschenwürfeln,
Hühnerbruststreifen, Blumenkohlröschen und geviertelten
Artischockenherzen griffbereit hinstellen. Die Brieschen, das Huhn und
die Gemüse nacheinander in schwimmendem Fett ausbacken: jeweils 5 bis
6 Stück in den Teig tauchen, mit dem man gerade das steifgeschlagene
Eiweiss vermengt hat. Wenn die Stücke überzogen sind, sie
nacheinander mit Hilfe einer Zange oder eines Schaumlöffels
herausheben, einen Augenblick über der Schüssel halten, um den
überschüssigen Ausbackteig gut abtropfen zu lassen; dann in die
Friteuse geben. In schwimmendem Fett etwa 5 bis 6 Minuten ausbacken,
wobei die Stücke ein- oder zweimal gewendet werden, oder bis der Teig
goldbraun ist. Mit der Zange die gebräunten Stücke auf die mit
Küchenkrepp ausgelegte Backform legen und in den vorgewärmten Ofen
tun. Gleichermassen mit den nächsten Stücken verfahren. Wenn alle
Stücke gebraten und ab-getropft sind, den fritto misto auf einer mit
einer Serviette belegten Servierschüssel anordnen und mit
Zitronenvierteln garnieren.

: O-Titel : Fritto Misto - SCHWIMMEND GEBACKENE KALBSBRIESCHEN,
: > HUHN UND GEMÜSE

Stichworte: Carne, Huhn, Italien, Kalb, Secondo