2 Stunden, aufwA#ndig Den GamsrA¼cken hA#uten, danach die beiden
LendenstA¼cke auslA#sen. Die beiden Filets (Lungenbraten) ebenfalls
auslA#sen.

FA¼r die Sauce:

Die ausgelA#sten Knochen in kleine StA¼cke hacken. Knochen und
Ochsenschlepp mit KrA#utern, einigen geschA#lten Schalotten und den
wA¼rfelig geschnittenen Karotten scharf anbraten. Salzen und pfeffern,
mit Rotwein ablA#schen. Einreduzieren lassen, dann immer wieder Rotwein
zugieAYen. Etwas Tomatenmark zugeben und etwa 1 A½ Stunden kA#cheln
lassen, danach abseihen und beiseite stellen.

Die Kohlsprossen putzen, in den Strunk Kreuzschlitze schneiden. In
Salzwasser (mit einer Prise Zucker versehen) al dente kochen. Danach
abseihen und kurz mit kaltem Wasser A¼bergieAYen. Speck in sehr kleine
Streifen schneiden und anbraten. Separat die etwas gehackten Schalotten
anbraten. Vor dem Servieren Kohlsprossen mit dem Speck in etwas Butter
erhitzen.

Rotkraut schneiden und einsalzen, danach ziehen lassen. In OlivenA#l
anbraten, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. ApfelwA¼rfel und
PreiselbeerkonfitA¼re sowie das GewA¼rzsA#ckchen zugeben, zugedeckt
garen.

FA¼r die LA#ffelspatzen:

Mehl, Eier, eine Prise Salz, Wasser und etwas Milch zu einem ziehenden
Teig rA¼hren. Mit einem SuppenlA#ffel (A#hnlich wie Griesnockerln) in
sprudelndes Salzwasser geben, einmal gut aufwallen lassen. AbgieAYen
und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach etwas OlivenA#l darA¼ber
gieAYen, damit die Spatzen nicht verkleben.

Die weiAYen Zwiebel schA#len, lA#ngs halbieren und Halbmonde schneiden.
In A#l und Butter braten bis die Zwiebeln ockerbraune Farbe haben.
Dann in einer Pfanne die Spatzen mit Butter erhitzen und leicht
anbraten. Mit den Zwiebeln anrichten.

Die Maronischalen einschneiden und in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen.
Zucker karamellisieren und die geschA#lten Maroni darin schwenken.

Fleisch in ca. 3 cm dicke Tournedos schneiden, mit Bauchspeck umwickeln
(diesen eventuell mit einem Zahnstocher fixieren). In etwas heiAYem A#l
scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, mit etwas klein
gehackten Knoblauch zu dem jeweils gewA¼nschten Garungsgrad braten. Mit
Wermut ablA#schen, Fleisch mit Alufolie bedeckt noch etwas nachziehen
lassen.

Den Bratensatz abseihen und der vorbereiteten Sauce beimischen,
nochmals aufkochen und abschmecken.

GetrA#nk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Riesling"

Stichworte: GA#mse, Teigwaren, Wild