Gamsrücken in gleichmässige Medaillons (a ca. 75 g pro Medaillon)
schneiden und leicht anklopfen.

Rotwein zusammen mit dem Portwein etwa zur Hälfte einkochen,
Demi-glace beigeben, die Butter darunterziehen, evtl. mit wenig brauner
Maisstärke nachbinden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Medaillons in heissem Öl gleichmässig anbraten. Zugedeckt an der
Wärme etwa zwei Minuten (beispielsweise in Alufolie gewickelt) ruhen
lassen.

Auf den warmen Teller anrichten und die heisse Sauce darüber geben.

Stichworte: Gemse, Haarwild, Wild