Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Paprikapulver und Salz mischen und
die Kalbshaxe damit einreiben, mit Pfeffer würzen und in einen Bräter
geben, 6 geschälte und halbierte Schalotten hinzufügen.
Sellerie putzen, waschen und grob zerteilen. Kräuter waschen und
trockentupfen. Die Knoblauchzehe in der Schale zerdrücken und mit
Selleriestücken, Thymian- und Rosmarinzweigen zur Haxe geben. 1/4 l
Wasser dazugiessen und 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen garen, dabei immer
wieder wenden und mit dem Bratensaft übergiessen. In der Zwischenzeit
den Spargel putzen, falls nötig im unteren Drittel schälen und die
Enden abschneiden. Spargel in feine Stücke schneiden, die Köpfe ganz
lassen. Die restlichen Schalotten schälen und in fein geschnittenen
Würfeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter glasig andünsten, die
Spargelstücke (nicht die Köpfe) dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer
und frisch geriebener Muskatnuss würzen und langsam sehr weich
dünsten (ca. 10 Min.). In den letzten 3 Min. Spargelköpfe und Erbsen
dazugeben. Die Flüssigkeit mit 1 EL Mineralwasser verdünnen und
fertig dünsten. Den Kerbel zum Gemüse geben. Kalbshaxe aus dem Ofen
nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Den Bratensaft
durch ein Sieb streic hen und über das Feleisch giessen. Mit dem
Gemüse servieren.

Stichworte: Gemüse, Ofen, Rind