Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab,
teilt sie der Grösse der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt
und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt
sie in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter Wasser,
1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1
Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen
Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene
Zwiebel und etwas Salz, lässt dies 10 Minuten stark kochen und dann
auskühlen. Sodann legt man die einzelnen Braten in die kalte Beize und
lässt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten heraus,
spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt
das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie reichlich Butter und
Ceres dazu und lässt es unter öfterem Begiessen und bei gutem Feuer
recht saftig braten. Da Wild viel Butter oder Fett zur Bereitung
verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der Braten leicht hart
und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergiesst
mit der passierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten
aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten
gegossen, die übrige extra gegeben.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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