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Gebeizter Elchbraten mit Pilzen und Birnen
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 1 Rezept
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FÜR DEN BRATEN
1
1
2
100
50
50
1
250
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kg
g
g
g
Liter
ml
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Elchkeule
Karotte
Zwiebeln
Preiselbeeren
Salz und Pfeffer
Sellerie
Lauch
Wildbrühe
Sahne
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FÜR DIE BEIZE
125
500
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ml
ml
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Rotwein
Buttermilch
Knollsellerie
Karotten
Zwiebeln
Wacholderbeeren
Lorbeer
Piment
Salz
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FÜR DIE PILZE
1
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Stange
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Steinpilze oder Egerlinge
Lauch
Butter
Salz
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FÜR DIE GEFÜLLTEN BIRNEN
2
250
100
|
ml
g
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Feste Birnen
Geschlagene Sahne
Zucker
Preiselbeeren
Zitronensaft
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Wildfleisch verliert seinen strengen Geschmack durch eine Beize aus
Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurzelgemüse und
Rotwein.
Nach drei Tagen die Elchkeule aus der Marinade nehmen. In einem Topf
zusammen mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten. Mit gekochter
Wildbrühe auffüllen.
Nach einigen Minuten den Braten für 1,5-2 Stunden bei 200 Grad
schmoren.
Pilzbeilage: Pilze in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anschwenken.
Die Stange Lauch verleiht den Pilzen zusätzlich Geschmack.
Gefüllte Birnen: Birnen schälen, halbieren und blanchieren, also
kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Dem
kochenden Wasser vorher etwas Zucker und Zitronensaft beigeben.
Zum Schluss: Birnen mit Preiselbeersahne aus Preiselbeeren und
geschlagener Sahne füllen.
Der Chefkoch der Wacholderschenke in Hildburghausen empfiehlt dazu
einen trockenen Rotwein.
Stichworte: Elch, Haarwild, Wild
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