Wenn man nicht sicher ist, ob das Wildschwein ganz jung ist, tut man
gut, nachdem die Schwarte und ein Teil des Fettes abgelöst sind, es in
eine milde Essigbeize zu legen, die man mit 2 in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Gewürz, einigen
Wacholderbeeren und 1 Kräutersträusschen hat aufkochen und wieder
abkühlen lassen. In dieser Beize bleibt das Fleisch 2 bis 3 Tage
liegen und wird täglich gewendet. Dann trocknet man das Fleisch ab,
reibt es mit Salz ein, legt es in eine gut schliessende Deckelpfanne
mit etwas zerlassener Butter und brät es bei mässiger Ofenhitze,
indem man nach und nach etwas von der Beize zugiesst, langsam unter
fleissigem Begiessen gar (etwa 2 1/2 bis 3 Stunden). Dann drückt man
das Fleisch in die vorgewärmten Fleischgläser, übergiesst es mit der
durchpassierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas Kartoffelmehl verkocht und nach
Belieben mit Wein abgeschmeckt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000

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