Von der Ente die Brüste und Keulen abtrennen. Alles gut mit Pfeffer
und Salz würzen und in einer Kasserolle (oder Eisentopf) auf der
Hautseite bei geringer Hitze anbraten. Wenn das Fett beginnt
auszuschwitzen, die Fleischstücke drehen und Zwiebeln und Sellerie
dazugeben. Dann den Knoblauch, das Tomatenmark, zerdrückte schwarze
Pfefferkörner und die Aprikosen. Alles gut anbraten und mit etwas
Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. In den auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen geben und ca. 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Rotwein und
Gemüsebrühe ablöschen.

Anschliessend die Brüste herausnehmen und die Keulen noch weitere
10-15 Minuten weiter garen. Dann den in der Kasserolle entstandenen
Fond entfetten, mit etwas Mehlbutter abbinden und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Kastanien kreuzweise über der Spitze einritzen und ca. 4 Minuten
in kochendes Salzwasser geben. Dann das Wasser abschütten und die
Kastanien mit lauwarmen Wasser bedecken und nach und nach schälen und
die braune Haut unter der Schale entfernen.

Für die Bechamelsauce die Schalotte in einem Topf mit Butter
anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit der Milch aufgiessen. Alles
schnell mit einem Schneebesen glatt rühren und 3 Minuten durchkochen.
Die geschälten Kastanien zugeben und bei geringer Hitze ca. 5-10
Minuten weichkochen. Zum Schluss Petersilie untermischen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Entenbrust/Keulen anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den
Bechamel-Kastanien servieren.

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Kastanie