Armin Hofer: Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu
korrigieren. Zum Beispiel, dass es 'meggele', also einen zu starken
Schaffleischgeschmack besitze. Lammfleisch, das ein helles, weisses
Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals zu
stark. Auch soll das Fleisch eine schöne, helle Rotfarbe besitzen.
Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett lassen einen starken Lammgeschmack
und eine harte Fleischstruktur erahnen.

[...] Das Lammkotelett ist für mich das zarteste Fleisch dieses Tiers.
Eigentlich ist es noch zarter als jenes vom Rücken. Vor allem wenn man
das Kotelett mit seiner natürlichen Fettschicht brät. Der Knochen und
dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Geschmack
und Saftigkeit. Ausserdem sind Koteletts auch für eine kleine
Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Für den grösseren Lammgigot sind
rasch einmal vier bis sechs Esser erforderlich.

Auch beim Garen sind einige Regeln zu beachten. Allzu heiss sollten
Lammkoteletts nicht angebraten werden. Auch eine allzu lange Kochzeit
liegt bei diesen Fleischstücken nicht drin. Weil aber Lammkoteletts
stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch beim Anbraten
immer neben der Pfanne stehen.

Für gebratene Lammkoteletts an einer Kräutersauce benötigen Sie pro
Person etwa drei bis vier Stück. Auch die Koteletts sollten, so wie
jedes andere Fleischstück, zirka eine Stunde vorher in der Küche
Raumtemperatur annehmen können. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem
Rosmarin und Thymian das Fleisch würzen und in heissem Olivenöl auf
beiden Seiten je zwei bis drei Minuten lang anbraten.
Dann, mit etwas Alufolie bedeckt, im 80 Grad warmen Backofen
durchziehen lassen.

Zur Sauce geben Sie 20 g Butter ins Bratfett. Einen Esslöfel
Schalottenwürfel in die aufschäumende Butter streuen. Leicht anziehen
und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-, Thymian-,
Kerbel- und Estragonblättern sowie von Schnittlauch dazugeben. Wenn
die Kräuter zu duften beginnen, eine Messespitze Knoblauch dazufügen
und alles rasch über die Koteletts anrichten.

Eine ganz besondere Beilage zu den Lammkoteletts sind
'Thymian-Criques', eine Art 'Röstiknusperli' aus rohen Kartoffeln.
Dazu scheibeln Sie geschälte, fest kochende Kartoffeln sehr dünn (ein
Millimeter) und schneiden diese Scheiben wiederum in dünne Streifchen
(vier Millimeter). In einer Bratpfanne lassen Sie etwas Erdnussöl
heiss werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen
formen Sie lockere Häufchen und geben sie ins Fett. Die 'Criques', mit
zwei bis drei Thymianblättchen bestreut, auf beiden Seiten knusprig
backen. Anschliessend auf etwas Küchenpapier gut abtropfen lassen und
zu den Lammkoteletts anrichten.

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