Zuerst die Gewürzmischung herstellen: Gewürzkörner und Gewürze in
einen Mörser oder Mixer schütten, Zucker und Salz zufügen und zu
feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas aufbewahren.

Die Rehkeule mit Küchenpapier sauber wischen und - sofern der Händler
das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit etwa zwei
Esslöffeln der Gewürzmischung rundum gut einreiben. Mit der Hälfte
der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen.
Rehkeule wird mit Gewürzmischung eingerieben; Die Keule wird auf dem
Bratenblech in den Ofen geschoben.

Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder in einer passenden Bratenform
in den auf 250 Grad Celsius (auch mehr, falls der Ofen das schafft)
vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 bis 20 Minuten in der
Strahlungshitze, die im Ofen herrscht, anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zwiebeln, Knoblauch und
Möhren schälen, Lauch aufschlitzen und gründlich auswaschen,
Bleichsellerie fädeln. Alles fein würfeln. Um die Keule herum auf dem
Blech beziehungsweise in der Bratenform verteilen, salzen, pfeffern
sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen. Gemüse wird um den Braten
mit Butterflocken auf dem Blech verteilt.

Es wird mit Rotwein im Ofen abgelöscht.

Jetzt den Ofen auf 100 Grad Celsius herunterschalten, das Gemüse in
der nunmehr nachlassenden Hitze weitere 10 bis 15 Minuten rösten.
Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Zunächst die Hälfte angiessen.
Nach einer guten halben Stunde den Rest hinzugeben.

Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa zwei Stunden im
nunmehr nur noch milde beheizten Ofen ziehen lassen. Es macht nichts,
wenn sie noch länger im Ofen bleibt, allerdings sollte man dann die
Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. So bleibt das Fleisch auch
weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.

Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in
eine Kasserole umfüllen und mit einem Mixstab glatt pürieren, dabei
nach und nach die inzwischen gut gekühlte, restliche Butter sowie das
Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch ein Sieb
passieren und nochmals abschmecken. Gemüse und Bratensaft werden mit
dem Mixstab püriert.

Tranchieren der Rehkeule.

Vor dem Tranchieren haben viele Leute mächtig Manschetten. Dabei ist
es ganz einfach, wenn man weiss, wie. So gelingt es garantiert: Man
packt die Keule mit einem Stück Küchenpapier am Knochen mit der
linken Hand, nimmt ein grosses, gut geschärftes Messer in die rechte
Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es natürlich
umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und
schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück
den Knochen entlang ab. Jetzt liegt ein wunderbar geformtes Stück
Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in dünne Scheiben
senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso
lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens
verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie vom
Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich darum reisst - dieses
Fleisch ist besonders aromatisch und saftig! Die Scheiben werden auf
einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das
Maronen-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce
wird in einer Sauciere extra serviert.

Stichworte: Chilis, Reh, Wild