Man löst das Schlussbein aus dem Schlegel, da man ihn dann viel
leichter zerlegen kann, wäscht ihn, teilt ihn dann den dazu bestimmten
Gläsern entsprechend in Braten, rollt und bindet sie und spickt sie
rundherum recht zierlich. Ein solcher Braten soll genau ein Glas
füllen. Dann legt man die Braten in eine Bratpfanne, begiesst sie mit
30 dkg heisser, angebräunter Butter, stellt sie - ohne Wasser dazu zu
giessen - in die heisse Bratröhre und lässt sie unter öfterem
Begiessen bei gleichmässigem Feuer 1 1/2 Stunden braten. Wenn es sich
in der Pfanne braun anlegt, giesst man von Zeit zu Zeit etwas kräftige
Kalbsknochenbrühe (aus den kleingeschlagenen, angebratenen
Keulenknochen gekocht) hinzu. Man kann auch einige Zwiebelscheiben mit
anbraten. Dann drückt man die Braten in die vorgewärmten Gläser,
giesst die passierte Bratensauce darüber, schliesst die Gläser und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Man kann den Kalbsschlegel auch braten, ohne ihn zu spicken, gibt dann
aber zur Hälfte der angegebenen Butter ebenso viel Schweinefett dazu,
da er auf diese Weise kräftiger im Geschmack ist.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Kalb