Aus einem frischen Rehschlegel löst man den Knochen heraus, häutelt
ihn gut ab, wäscht ihn, teilt ihn der Grösse der Fleischgläser
gemäss in einzelne Braten, reibt diese mit Salz ein, rollt und bindet
sie. Diese spickt man recht dicht und gleichmässig mit feinen
Speckstreifchen, legt sie in eine passende Bratpfanne, begiesst sie mit
20 bis 25 dkg gut angebräunter Butter und brät sie bei öfterem
Begiessen recht saftig. In eine Kasserolle gibt man den
kleingeschlagenen Keulenknochen und alle sonstigen Abfälle des
Rehschlegels, 10 dkg klein geschnittenen Speck, eine mittlere, in
Scheiben geschnittene Zwiebel, je 5 Pfeffer- und Neugewürzkörner,
eine halbe eingeweichte Semmel, 3 Esslöffel Rotwein und dünstet
alles, indem man von Zeit zu Zeit etwas gute Knochenbrühe zugiesst,
etwa 1 Stunde. Dann filtriert man diese Sauce durch und gibt sie zu dem
Safte des Rehschlegels. Die Braten drückt man nun vorsichtig in die
dazu bestimmten Fleischgläser, füllt mit der Sauce auf und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Speck, Wild