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Gebratenes Kalbsfilet
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 4 Servings
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KALBSFILET
4
1
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Kalbsfiletmedaillons zu je
- 80 g
Salz
Pfeffer
Erdnussöl
Rosmarinzweig
Butter
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OLIVENBRÖSEL
2
50
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Essl.
g
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Schwarze, entkernte Oliven
- im Mixer pürieren, mit
Getrocknetem Weissbrot
- gerieben, vermengen
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ARTISCHOCKENBÖDEN
4
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Artischocken
Salz
Zitronensaft
Butter
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RATATOUILLE-SAUCE
1
1
1
1
1
1
1
1
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kleine
kleine
kleine
Liter
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Zucchino
Aubergine
Roter Peperone
Gelber Peperone
Olivenöl
Zwiebel; fein geschnitten
Knoblauchzehe;durchgepresst
geh. TL Tomatenmark
Kalbsfond; o. Geflügelfond
Salz
Pfeffer
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RUCOLA-NUDELN
100
250
1
1
1
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g
g
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Rucola
Olivenöl
Weissmehl
Ei
Eigelb
geh. TL Salz
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REF
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TA 27.10-2002 Erfasst von
- Rene Gagnaux
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Artischockenböden: Die Artischocken von den Blättern befreien und
das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen
Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft weich kochen. Vor dem
Servieren in Butter schwenken.
Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl
erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse
zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond
auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch
das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu
einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Den Teig fein
auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz
aufkochen, abschütten und in Butter schwenken.
Kalbsfilet: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons
würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons
darin rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter
zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons
in den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben
und 1 bis 2 Minuten fertig überbacken.
Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene
Fleisch auf die Artischocke setzen.
Stichworte: Artischocke, Fleisch, Kalb
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