Für die Ravioli:

Pastinaken schälen und kleinwürfelig schneiden. Leicht anrösten und
mit 1/8 l Fond (Rinds- oder Geflügelfond) weich kochen. Danach mixen
und durch ein Sieb streichen. Das kalte Püree würzen, mit Salz und
Muskatnuss würzen. Nudelteig einrollen und nach klassischer Manier
Ravioli herstellen. Suppe mit dem Rosmarinzweig knapp unter Siedepunkt
bringen. Kalbsfilet einlegen, 15 Minuten ziehen lassen.
Danach herausnehmen, 5 Minuten in Alufolie verpackt rasten lassen.

In einer grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Blattspinat darin
anschwitzen. Butter einrühren, danach vom Herd nehmen, 2 Minuten
rasten lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Blattspinat auf Tellern anrichten, Filet halbieren und darauflegen.

Die kurz gegarten Pastinakenravioli vor dem Servieren in Olivenöl
schwenken und ebenfalls am Teller anrichten. Fleisch mit frisch
gerissenem Kren bestreuen.

: O-Titel : Gedämpftes Kalbsfilet auf Blattspinat mit
: > Pastinakenravioli

Stichworte: Kalb, Spinat, Teigwaren