Die Leber ist mit das Feinste, was Geflügel zu bieten hat. Und das im
doppelten Sinn, denn sie ist nicht nur eine wohlschmeckende Leckerei,
sie ist auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Doch nicht jede Geflügelleber ist eine Delikatesse, denn bei
ungesunder Ernährung der Tiere können Rückstände von Medikamenten
und Chemikalien enthalten sein. Daher sollten Sie schon beim Einkauf
auf artgerechte Tierhaltung achten.
Wie eine gute Geflügelleber zum Gaumenschmaus wird, ist Thema unserer
Kochschule.

Warenkundliche Tipps:
- Da die Leber ein Filterorgan ist, können sich Schadstoffe aus der
Luft und durch ungesunde Ernährung in Ihr sammeln. Deshalb sollten
nach Meinung von Ärzten Innereien nicht mehr als einmal pro Monat
gegessen werden. Wichtig ist aber auch beim Einkauf auf die Herkunft
des Geflügels zu achten, es empfiehlt sich nur Leber aus
Bio-Tierhaltung zu kaufen.
- Im Handel werden meist Geflügellebern vom Huhn und vom Truthahn
angeboten. Kräftiger sind die Lebern von Enten und Gänsen.
- Die Leber sollte so frisch wie möglich gekauft und verarbeitet
werden. Eine frische Leber muss aussen schön glänzen, dabei darf sie
nicht säuerlich riechen. Je heller eine Leber ist, umso fetter ist
sie.
- Die Leber vor dem Braten von allen Sehnen und Häutchen befreien und
gut säubern.
- Die Leber schmeckt gebraten am besten. Dabei ist darauf zu achten,
dass sie sanft bei leichter Hitze gebraten wird. Innen sollte sie noch
zart rosa bleiben. Ganz durchgebraten wird sie leicht trocken und
bröselig. Damit die Leberscheiben auch saftig und zart bleiben erst
nach dem Braten salzen.
- Umstritten ist die Delikatesse aber, wenn die Leber von gestopften
Tieren (insbesondere Gänsen) stammt. In Deutschland ist das Stopfen
von Gänsen verboten.
- Besonders gut passen Kräuter wie Majoran, Rosmarin, Salbei, Estragon
und auch säuerliche Äpfel zu Lebergerichten.

Rezepte:
Blattsalate mit gebratener Entenleber und karamellisiertem Apfel
Hähnchenleber mit Pilzen
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
05/22/index.html

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