Das sauber parierte Geflügelfleisch, Speck, Schweinefleisch und sauber
geputzte Leber in Streifen schneiden, in eine passende Schüssel legen,
Gewürze zufügen, mit soviel rotem Porto auffüllen, bis alle Zutaten
bedeckt sind, mit Klarsichtfolie verschliessen und im Kühlschrank
marinieren lassen.

Am nächsten Tag die gleichmässig dünn geschnittenen
Spickspeckscheiben auf die Grösse der Form zuschneiden, die Form damit
auslegen, wobei die Speckscheiben auf allen Seiten überlappen müssen,
damit die Terrine verschlossen werden kann.

Das marinierte Fleisch auf ein Sieb schütten, Gewürze entfernen, die
aufgefangene Marinadenflüssigkeit kurz aufkochen, durch ein feines
Sieb passieren (mit diesem Vorgehen lässt sich das Eiweiss ausflocken
und ausscheiden.) Fleisch, Speck und Leber durch den Fleischwolf
(mittlere Scheibe) drehen.

Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb dünsten, mit der
Marinadenflüssigkeit ablöschen und sirupartig einkochen lassen,
kaltstellen.

Eiweiss unter die Fleischmasse arbeiten und nicht zu zaghaft würzen,
die ausgekühlten Schalotten dazufügen und mit ein paar Tropfen Porto
das Aroma abrunden.

Diese Farce nun in die Form füllen, mit den überlappenden
Speckscheiben verschliessen (eventuell ein Lorbeerblatt und 1
Thymianzweiglein auf den Speck legen), die Terrine mit Deckel oder
Alufolie verschliessen und im Vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille
bei 150 Grad im Wasserbad während 45 Minuten pochieren.

Nach 45 Minuten die Garprobe mit dem Finger machen: unter dem Druck
Ihres Fingers soll die Masse sehr wenig nachgeben. Gibt sie zuviel
nach, dann darf die Terrine unbesorgt weitere 15 Minuten im Ofen
bleiben! Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Küchentemperatur
auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank kaltstellen.

Die Terrine entwickelt das beste Aroma, wenn sie erst nach zwei Tagen
angeschnitten wird.

Mögliche Beilage: Schalottenkonfiture EC

Das Spiel:

Terrinen, ob mit einer etwas gröberen, rustikaleren oder einer sehr
feinen Farce zubereitet, sind beliebt. Ausserdem haben sie den Vorteil,
dass sie leicht vorbereitet werden können. Die im vorstehenden Rezept
angegebene Menge Geflügelfleisch kann natürlich jeder zeit
ausgewechselt werden durch Kaninchenfleisch und entsprechende Leber
(oder Kalbsleber) durch jede art Wild (ob Wildfleisch oder
Wildgeflügel) mit der zugehörigen Leber (oder Kalbsleber),
schliesslich auch durch Kalbfleisch mit Kalbsleber. Die übrigen
Zutaten bleiben in jedem Fall dieselben. Eine Terrine verträgt gut
eine Einlage, beispielsweise kurz sautierte passende Leber, grüne
Pfefferkörner und eingeweichte Rosinen, gehackte Pistazien,
Dörrzwetschgen oder irgendein Kräutlein eventuell auch in feine
Würfel geschnittene Zunge oder das entsprechende Filet (von Wild,
Kaninchen, Geflügel).

Test: am 11. und 12. November 2004 habe ich obige Terrine als
Kalbfleischterrine hergestellt und habe mich sehr diszipliniert an das
Rezept gehalten. Als Einlage habe ich in der Mitte einen ca. 1cm dicken
sautierten Streifen vom Kalbfleisch eingelegt (Kalbsfilet, oder
genügend Kalbsleber waren nicht verfügbar.) Währenddem die Terrine
im Ofen war habe ich eine Schalottenkonfitüre zubereitet.
Das Resultat wurde am 15. November mit Zwiebelconfiture verkostet.
Die Gäste halten die Terrine für sehr gut gelungen. Etwas feiner als
die rustikalen Hausfrauen-Terrinen.

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Pasteten, Terrinen